Asperges rôties et velouté d’asperges aux herbes de Provence

L’asperge, reine du printemps, s’invite cette saison dans les assiettes des grands restaurants comme dans celles des cuisines familiales. Entre rôtissage technique qui consiste à cuire un aliment à chaleur sèche pour développer ses arômes et obtenir une légère caramélisation en surface et velouté délicat parfumé aux herbes de Provence, cette recette sublime la noblesse d’un légume trop souvent sous-estimé. Deux textures, deux approches, une seule asperge : voilà le défi gourmand que nous vous proposons de relever aujourd’hui.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer les asperges

Commencez par éplucher peler délicatement la tige de bas en haut pour retirer la peau fibreuse les asperges blanches à l’aide d’un économe, en partant de la tête vers la base. Ne pelez pas les asperges vertes, elles n’en ont pas besoin. Cassez ou coupez la partie dure et ligneuse partie fibreuse et non comestible située à la base de la tige de chaque asperge. Réservez les épluchures et les bases des asperges blanches : elles serviront pour le velouté, ne les jetez surtout pas !

2. Préparer le bouillon pour le velouté

Dans une grande casserole, versez le bouillon de légumes. Ajoutez-y les épluchures et les bases des asperges blanches ainsi que les tiges des asperges vertes coupées en petits tronçons. Portez à ébullition moment où le liquide commence à bouillonner vigoureusement sous l’effet de la chaleur, puis réduisez le feu et laissez frémir cuisson douce où de petites bulles remontent à la surface sans ébullition violente pendant 20 minutes. Ce bouillon concentré sera la base aromatique de votre velouté.

3. Rôtir les asperges vertes

Préchauffez votre four à 200 °C en mode chaleur tournante. Disposez les asperges vertes entières sur une plaque de cuisson à rebords. Arrosez-les d’huile d’olive, saupoudrez d’herbes de Provence, d’une pincée de fleur de sel et d’une pincée de sucre en poudre. Le sucre va favoriser la caramélisation réaction chimique naturelle qui transforme les sucres sous l’effet de la chaleur pour donner une couleur dorée et un goût légèrement grillé. Enfournez pour 15 à 18 minutes en retournant les asperges à mi-cuisson. Elles doivent être légèrement dorées et encore légèrement croquantes.

4. Réaliser le velouté

Filtrez le bouillon à travers un chinois ou une passoire fine en pressant bien les épluchures pour en extraire tous les sucs. Remettez le bouillon filtré dans la casserole propre. Ajoutez les têtes des asperges blanches préalablement coupées en tronçons et faites-les cuire 8 à 10 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Ajoutez ensuite la crème liquide et le beurre. Mixez le tout avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et soyeuse. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pointe de piment d’Espelette.

5. Dresser et servir

Versez le velouté chaud dans des assiettes creuses ou des bols à soupe. Disposez par-dessus quelques asperges vertes rôties en les appuyant délicatement sur le bord de l’assiette pour un effet visuel élégant. Terminez avec un filet d’huile d’olive, une pincée d’herbes de Provence et quelques grains de fleur de sel. Servez immédiatement, bien chaud.

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : pour un velouté encore plus intense, faites revenir une échalote émincée dans un peu de beurre avant d’ajouter le bouillon filtré. Cela apporte une douceur supplémentaire et une profondeur aromatique qui fait toute la différence. Et si vous souhaitez une texture encore plus fine, passez le velouté mixé une seconde fois au chinois : vous obtiendrez un résultat digne des plus grandes tables.

Accords mets et vins

Un vin blanc sec et minéral sera le compagnon idéal de ce plat printanier. Optez pour un Chablis premier cru ou un Pouilly-Fumé, dont la fraîcheur et les notes végétales subliment la délicatesse de l’asperge. Pour une option sans alcool, une eau pétillante légèrement citronnée ou une infusion froide de verveine citronnelle s’accordent très bien avec les herbes de Provence.

L’info en plus

L’asperge, un légume d’exception : cultivée depuis l’Antiquité, l’asperge est originaire du bassin méditerranéen et était déjà appréciée des Romains pour ses vertus diurétiques propriété d’un aliment ou d’une plante qui favorise l’élimination de l’eau par les reins. En France, les régions d’Alsace, du Val de Loire et du Vaucluse sont réputées pour la qualité de leur production. La saison de l’asperge est courte : d’avril à juin seulement. C’est précisément cette rareté qui en fait un produit si précieux et si attendu chaque année.

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Comment présenter ce plat ?

Servez le velouté dans des assiettes creuses de style bistrot ou dans des bols à soupe larges et peu profonds pour mettre en valeur la belle couleur crème du velouté. Posez les asperges rôties en éventail sur le dessus. Une cuillère à soupe en inox ou en céramique de belle facture complétera l’élégance de la présentation. Pour un effet plus raffiné, utilisez des assiettes en grès mat aux teintes naturelles qui mettent en valeur les couleurs végétales du plat.

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