Les asperges grillées aux amandes s’imposent comme l’une des recettes emblématiques du chef Philippe Etchebest, figure incontournable de la gastronomie française. Simple dans sa conception mais redoutablement efficace dans ses saveurs, ce plat met à l’honneur la noblesse de l’asperge, sublimée par le croquant généreux des amandes et la chaleur d’une cuisson à la plancha ou au gril. Une recette de saison, accessible, qui transforme un légume humble en véritable expérience gustative. Suivez chaque étape avec attention : vous allez voir, c’est plus facile qu’il n’y paraît !
15 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche en lipides, dominé par les amandes et l'huile d'olive, offrant un bon équilibre nutritionnel grâce aux asperges.
Protéines : Apport protéique correct de 5, 6 g pour 100 g, provenant principalement des amandes et du parmesan, idéal pour une entrée.
Sel : Teneur en sel modérée à 0, 071 g pour 100 g, largement acceptable pour une recette de cuisine maison.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer en entrée pour un repas équilibré.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 123 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.6 g |
| dont acides gras saturés | 1.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.9 g |
| dont sucres | 2 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.6 g |
| Fibres | 2.8 g |
| Sel | 0.07 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les asperges
Commencez par casser la base de chaque asperge en la pliant délicatement entre vos deux mains : elle se cassera naturellement à l’endroit où elle cesse d’être tendre. C’est une astuce de chef pour ne jamais garder la partie fibreuse et dure. Ensuite, épluchez légèrement le bas des tiges avec un économe pour retirer les petites écailles. Éplucher : retirer la peau ou les parties dures à l’aide d’un ustensile tranchant. Rincez les asperges sous l’eau froide et séchez-les soigneusement avec un torchon propre.
2. Assaisonner les asperges
Dans un grand plat ou un saladier, déposez vos asperges. Versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive par-dessus, puis ajoutez une pincée de fleur de sel, un tour de poivre du moulin et une pincée de piment d’Espelette. Mélangez délicatement avec vos mains pour bien enrober chaque asperge. Enrober : recouvrir uniformément un aliment d’un corps gras ou d’une sauce pour lui apporter saveur et protection à la cuisson. Ne soyez pas timide avec l’assaisonnement, c’est lui qui va révéler toute la saveur du légume !
3. Torréfier les amandes
Dans une poêle antiadhésive chauffée à feu moyen, versez les amandes effilées sans matière grasse. Remuez-les constamment avec une spatule pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée. Torréfier : chauffer à sec un aliment pour développer ses arômes et lui donner du croquant. Attention, les amandes brûlent très vite ! Dès qu’elles sont dorées, retirez-les immédiatement de la poêle et réservez-les sur une assiette. Réserver : mettre de côté un ingrédient préparé pour l’utiliser plus tard dans la recette.
4. Griller les asperges
Faites chauffer votre plancha ou votre gril en fonte à feu vif pendant 2 minutes. Déposez les asperges en une seule couche et laissez-les griller 3 à 4 minutes de chaque côté. Elles doivent présenter de belles marques de gril et rester légèrement croquantes à cœur. Al dente : terme emprunté à l’italien signifiant « sous la dent », désignant une cuisson où l’aliment reste légèrement ferme. Utilisez une pince pour les retourner sans les abîmer. Une fois cuites, déposez-les sur un plat de service.
5. Dresser et finaliser
Arrosez les asperges encore chaudes d’un filet de jus de citron frais et de la dernière cuillère d’huile d’olive. Parsemez généreusement les amandes torréfiées par-dessus, puis ajoutez les copeaux ou le parmesan râpé. Dresser : disposer harmonieusement les aliments dans le plat ou l’assiette pour un rendu esthétique et appétissant. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre les asperges chaudes et le croquant des amandes. C’est le moment de faire honneur à votre travail !
Mon astuce de chef
Le secret du chef Etchebest : ne jamais couvrir les asperges pendant la cuisson au gril. Laisser la vapeur s’échapper permet d’obtenir une asperge grillée et non étuvée, avec ce goût légèrement fumé qui fait toute la différence. Si vous n’avez pas de plancha, une simple poêle en fonte très chaude donnera un résultat excellent. Et pour encore plus de gourmandise, ajoutez quelques zestes de citron finement râpés au moment du dressage : c’est un geste simple qui apporte une fraîcheur incomparable.
Accord mets-vins
Les asperges grillées aux amandes s’accordent à merveille avec un Pouilly-Fumé ou un Sancerre blanc, deux vins de la Loire aux notes minérales et végétales qui dialoguent parfaitement avec la saveur herbacée de l’asperge. Pour ceux qui préfèrent un accord régional et rendre hommage au chef Etchebest, un Jurançon sec du Pays Basque, avec sa fraîcheur et ses arômes d’agrumes, sera une option remarquable et cohérente avec l’identité culinaire du chef.
L’info en plus
L’asperge verte est originaire du bassin méditerranéen et est cultivée en France depuis le XVIIe siècle. Contrairement à l’asperge blanche, cultivée à l’abri de la lumière, l’asperge verte pousse en plein air, ce qui lui confère une saveur plus prononcée et légèrement herbacée. Riche en folates, en vitamines C et K, c’est un légume de printemps par excellence. Philippe Etchebest, chef étoilé et figure populaire de la télévision française, défend depuis toujours une cuisine du produit, généreuse et technique à la fois, où chaque ingrédient est traité avec le plus grand respect.
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Comment présenter les asperges grillées aux amandes ?
Pour un rendu digne d’un restaurant gastronomique, optez pour de grandes assiettes plates blanches qui mettront en valeur la couleur verte intense des asperges et le doré des amandes. Disposez les asperges en fagot fagot : ensemble de tiges alignées et regroupées harmonieusement légèrement décalées les unes des autres. Parsemez les amandes et le parmesan en dernier pour que tout reste bien visible. Un filet d’huile d’olive versé en spirale autour des asperges apportera une touche professionnelle. Pour un service à table, un plat de présentation ovale en céramique blanche est idéal pour partager ce plat en entrée conviviale.
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