La soupe de pieds de porc aux légumes et vermicelles est l’un de ces plats que l’on redécouvre avec bonheur dès que les températures chutent. Longtemps boudée par les nouvelles générations, cette recette de terroir revient en force dans les cuisines françaises, portée par un regain d’intérêt pour la cuisine du « tout utiliser ». Économique, nourrissante et profondément réconfortante, elle mérite amplement sa place sur votre table. Aujourd’hui, nous vous guidons pas à pas pour réussir cette soupe généreuse, digne des meilleures tablées familiales.
20 minutes
180 minutes
moyen
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les pieds de porc
Rincez soigneusement les pieds de porc précuits sous l’eau froide. Placez-les dans votre grande cocotte et couvrez-les d’eau froide à hauteur. Portez à ébullition à feu vif, puis laissez frémir frémir : cuire à petits bouillons, juste en dessous de l’ébullition, pour ne pas troubler le bouillon pendant 10 minutes. Égouttez et rincez à nouveau les pieds de porc. Cette étape s’appelle le blanchiment blanchiment : technique qui consiste à plonger un aliment dans de l’eau bouillante puis à le rincer, pour éliminer les impuretés et l’excès de sel. Ne sautez pas cette étape, elle est essentielle pour obtenir un bouillon clair et savoureux !
2. Préparer les légumes
Pendant que les pieds de porc blanchissent, épluchez et lavez tous vos légumes. Coupez les carottes en rondelles épaisses d’environ 1 cm. Émincez émincer : couper en tranches fines et régulières les poireaux en tronçons de 3 cm. Coupez les navets en quartiers. Détaillez le céleri en morceaux. Piquez l’oignon entier avec les clous de girofle piquer : enfoncer les clous directement dans la chair de l’oignon pour qu’ils parfument le bouillon sans se perdre dedans. Écrasez légèrement les gousses d’ail avec le plat du couteau, sans les éplucher.
3. Lancer la cuisson du bouillon
Remettez les pieds de porc blanchis dans la cocotte propre. Ajoutez l’oignon piqué, l’ail, le bouquet garni et les grains de poivre. Versez 2,5 litres d’eau froide. Ajoutez le sachet de fond de veau déshydraté et le gros sel. Portez à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux. Couvrez partiellement et laissez cuire 1 heure 30. Écumez écumer : retirer avec une écumoire la mousse grisâtre qui se forme en surface du bouillon en début de cuisson, pour obtenir un bouillon propre et limpide régulièrement pendant les 20 premières minutes.
4. Ajouter les légumes
Au bout d’1 heure 30, ajoutez les carottes, les navets et le céleri dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 20 minutes à feu doux. Ajoutez ensuite les poireaux et le quatre-épices. Laissez cuire encore 15 minutes. Les légumes doivent être tendres mais pas en bouillie : piquez-les avec la pointe d’un couteau pour vérifier leur cuisson. Si la lame s’enfonce sans résistance, c’est parfait !
5. Désosser les pieds de porc
Retirez les pieds de porc de la cocotte à l’aide d’une écumoire. Laissez-les tiédir quelques minutes sur une planche à découper. Avec les doigts ou un couteau, désossez-les désosser : retirer les os d’une viande ou d’un abat pour ne conserver que la chair et la peau gélatineuse. Récupérez toute la chair et la peau, qui sont très gélatineuses et savoureuses. Coupez ces morceaux en petits dés d’environ 2 cm et remettez-les dans la cocotte. Ne jetez rien, c’est là que réside toute la richesse de ce plat !
6. Cuire les vermicelles et finaliser
Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Retirez le bouquet garni et l’oignon piqué. Portez à nouveau à ébullition douce, puis versez les vermicelles en pluie en pluie : verser les pâtes en les dispersant progressivement pour éviter qu’elles ne collent ensemble. Remuez délicatement et laissez cuire le temps indiqué sur le paquet, généralement 3 à 4 minutes. Ajoutez le persil séché. Servez immédiatement, bien chaud.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour un bouillon encore plus parfumé et légèrement ambré, faites revenir l’oignon coupé en deux à sec dans une poêle bien chaude, côté coupé vers le bas, jusqu’à ce qu’il soit bien doré voire légèrement noirci. Ajoutez-le ensuite dans la cocotte : il donnera une belle couleur dorée et une profondeur aromatique incomparable à votre bouillon. C’est le petit secret des grands cuisiniers pour les bouillons de pot-au-feu !
Accords mets et vins
Ce plat rustique et généreux appelle des vins tout aussi francs et directs. Un beaujolais villages servi légèrement frais (autour de 14°C) sera un compagnon idéal, avec ses arômes de fruits rouges et sa légèreté qui ne domineront pas la délicatesse du bouillon. Pour les amateurs de blanc, un mâcon-villages ou un aligoté de Bourgogne apporteront une belle fraîcheur qui tranchera agréablement avec le côté fondant et gélatineux des pieds de porc. Évitez les vins trop tanniques ou trop boisés qui écraseront les saveurs subtiles du bouillon.
L’info en plus
Un plat ancré dans la tradition française. La soupe de pieds de porc est une recette emblématique de la cuisine populaire française, née de la nécessité de valoriser chaque partie de l’animal. Longtemps considérée comme un plat de pauvres, elle a été réhabilitée par les grands chefs de la cuisine bistrotière, qui y voient aujourd’hui un exemple parfait du nose-to-tail nose-to-tail : philosophie culinaire anglo-saxonne qui prône l’utilisation de l’animal dans son intégralité, du museau à la queue. Le pied de porc est particulièrement riche en collagène collagène : protéine naturelle présente dans les os, la peau et les cartilages des animaux, qui se transforme en gélatine à la cuisson et donne au bouillon sa texture veloutée et nourrissante, ce qui explique la texture onctueuse et réconfortante du bouillon.
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Comment servir et présenter cette soupe ?
Servez cette soupe bien chaude dans de grands bols à soupe profonds, idéalement en grès ou en faïence épaisse qui conservent bien la chaleur. Disposez joliment quelques morceaux de pied de porc au centre, entourez-les de légumes colorés et nappez généreusement de bouillon doré. Parsemez de persil frais haché au dernier moment pour apporter une touche de couleur vive. Accompagnez de tranches de pain de campagne grillé posées sur le bord du bol ou dans une corbeille à pain. Pour un service à la française, vous pouvez également apporter la cocotte directement sur la table et servir chaque convive à la louche : c’est convivial et chaleureux !
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