Risotto aux asperges de Justine Piluso : recette gourmande

Le risotto aux asperges est l’un de ces plats qui réconcilie la générosité italienne avec l’élégance de la cuisine de saison. Justine Piluso, figure incontournable de la gastronomie accessible et gourmande, signe ici une version crémeuse, parfumée et profondément réconfortante. Les asperges, vedettes du printemps, apportent leur amertume douce et leur texture délicate à ce riz nacré, longuement travaillé à la louche. Un plat qui demande un peu de patience mais qui récompense généreusement celui qui s’y consacre. Suivez chaque étape avec attention, et vous obtiendrez un risotto digne des meilleures tables italiennes.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparez le bouillon chaud

Versez le bouillon de légumes dans une petite casserole et portez-le à frémissement sur feu doux. Il doit rester chaud tout au long de la cuisson du risotto. C’est une règle d’or : un bouillon froid ajouté dans le riz stoppe la cuisson et casse la texture crémeuse. Gardez votre louche à portée de main.

2. Faites revenir les aromates

Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon finement émincé et les gousses d’ail pelées et hachées. Faites-les suer (cuire doucement sans coloration pour libérer les arômes sans brûler) pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement dorés. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois.

3. Tostez le riz

Ajoutez le riz arborio dans la casserole sans le rincer au préalable. Faites-le toaster (revenir à sec dans la matière grasse pour enrober chaque grain et le rendre nacré) pendant 2 minutes en remuant constamment. Vous devez entendre un léger crépitement et voir les grains devenir légèrement translucides sur les bords. Cette étape est essentielle pour obtenir un risotto bien lié.

4. Déglacez au vin blanc

Versez le vin blanc sec d’un seul coup sur le riz. Déglacez (verser un liquide sur une préparation chaude pour décoller les sucs et apporter de la saveur) en remuant vigoureusement. Laissez le vin s’évaporer complètement avant d’ajouter le bouillon. Vous ne devez plus sentir l’alcool. Cela prend environ 1 à 2 minutes.

5. Cuisez le riz louche par louche

Ajoutez une première louche de bouillon chaud sur le riz et remuez sans cesse à feu moyen. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d’ajouter la louche suivante. Répétez l’opération pendant environ 18 à 20 minutes. Ne vous éloignez pas de la casserole : le risotto demande votre présence et votre attention. C’est ce travail patient qui lui donne sa texture onctueuse et crémeuse.

6. Ajoutez les asperges

À mi-cuisson, vers la 10e minute, incorporez les pointes d’asperges surgelées directement dans le riz. Elles vont décongeler et cuire doucement dans le bouillon. Continuez à ajouter les louches de bouillon et à remuer. Les asperges doivent rester légèrement fermes pour apporter du croquant et ne pas se désintégrer dans le risotto.

7. Réalisez la mantecatura

Quand le riz est cuit (al dente : ferme sous la dent, ni trop dur ni trop mou), retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement en soulevant le riz pour créer une mantecatura (technique italienne consistant à incorporer le beurre hors du feu pour obtenir une texture crémeuse et brillante). Ajoutez le zeste de citron, salez et poivrez selon votre goût. Laissez reposer 1 minute avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour un risotto encore plus parfumé, faites infuser quelques tiges d’asperges dans le bouillon pendant 10 minutes avant de commencer la cuisson. Vous obtiendrez un bouillon légèrement coloré et très aromatique qui intensifiera la saveur de votre plat. C’est le genre de petit geste que font les grands chefs et qui change tout.

Accord mets-vins : optez pour un vin blanc sec

Un Vermentino de Sardaigne ou un Pinot gris d’Alsace s’accordent parfaitement avec la douceur des asperges et le crémeux du parmesan. Leur fraîcheur et leurs notes florales équilibrent l’onctuosité du plat sans l’écraser. Si vous préférez rester en France, un Mâcon-Villages de Bourgogne fera également merveille.

L’info en plus

Le risotto est un plat emblématique du nord de l’Italie, notamment de la région de Lombardie et de Vénétie. Le riz arborio, cultivé dans la plaine du Pô, est spécialement sélectionné pour sa haute teneur en amidon, ce qui lui permet de libérer progressivement cette substance pendant la cuisson et de créer naturellement une sauce crémeuse sans ajout de crème. Justine Piluso, cheffe autodidacte et personnalité médiatique passionnée, aime revisiter les grands classiques avec générosité et sincérité. Son risotto aux asperges illustre parfaitement sa philosophie : des produits simples, une technique maîtrisée, et beaucoup d’amour dans l’assiette.

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Comment présenter votre risotto aux asperges ?

Servez le risotto immédiatement après la mantecatura, car il continue de cuire et d’épaissir dans la casserole. Utilisez des assiettes creuses préchauffées (passées quelques minutes dans un four à 60°C ou rincées à l’eau très chaude) pour éviter que le plat ne refroidisse trop vite. Déposez une belle portion au centre de l’assiette à l’aide d’une grande cuillère. Disposez quelques pointes d’asperges sur le dessus pour la décoration, ajoutez quelques copeaux de parmesan obtenus avec un économe, et terminez par un filet d’huile d’olive de qualité et un peu de zeste de citron. L’ensemble doit être brillant, généreux et appétissant.

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