L’été s’invite dans l’assiette avec cette terrine de courgettes au chèvre frais, servie sur un velouté de tomates éclatant de couleur. Ce plat, à mi-chemin entre l’entrée sophistiquée et la recette de saison facile, mise sur la fraîcheur des légumes du marché. Peu de cuisson, beaucoup de goût : la terrine se prépare la veille et se déguste bien fraîche. Un classique revisité qui séduit autant les becs sucrés-salés que les amateurs de légumes.
En bref
Une terrine fondante de courgettes et chèvre frais, nappée d’un velouté de tomates : le secret réside dans l’égouttage soigné des courgettes pour éviter une terrine détrempée.
25 minutes
45 minutes
Repos 240 min
Total 310 min
moyen
€€
végétarien sans sucre ajouté été Contient : œufs, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique dominé par les matières grasses du chèvre et de la crème, avec un apport protéique significatif.
Protéines : Apport protéique intéressant de 4, 2 g pour 100 g, provenant principalement du chèvre frais et des œufs, ce qui en fait une entrée substantielle.
Sel : Teneur en sel modérée à 0, 15 g pour 100 g, provenant essentiellement du fromage de chèvre et du sel d'assaisonnement.
Cette terrine est à consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Elle convient bien en tant qu'entrée légère si suivie d'un plat principal moins riche.
Préparation
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- Préchauffez le four à 160 °C.
- Lavez et râpez les courgettes, réservez-les dans une passoire.
- Sortez le chèvre frais et la crème pour qu’ils soient à température ambiante.
- Ébouillantez les tomates 30 secondes pour les peler plus facilement.
1. Dégorger les courgettes
Râpez les courgettes, salez-les généreusement et laissez-les dégorger 20 minutes dans une passoire posée sur un bol. Pressez ensuite fermement entre vos mains pour extraire le maximum d’eau.
✅ C’est prêt quand : Les courgettes rendent un jus clair abondant et deviennent souples entre les doigts.
⚠️ Attention : Ne zappez pas le dégorgeage : la terrine rendrait trop d’eau à la cuisson et ne prendrait pas.
2. Faire suer les courgettes
Dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, faites revenir les courgettes pressées 8 minutes à feu moyen, jusqu’à évaporation complète de l’humidité résiduelle.
✅ C’est prêt quand : Les courgettes n’accrochent plus à la poêle et n’exsudent plus de liquide.
⚠️ Attention : Ne surchargez pas la poêle : les courgettes rendraient à nouveau de l’eau au lieu de sécher.
3. Préparer l’appareil
Dans un grand bol, fouettez les œufs avec la crème fraîche jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez le chèvre frais émietté, la ciboulette ciselée, du sel et du poivre.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est lisse, sans grumeaux de chèvre visibles.
⚠️ Attention : Ne salez pas trop fort : les courgettes ont déjà été salées lors du dégorgeage.
4. Assembler et enfourner
Ajoutez les courgettes tiédies à l’appareil, mélangez bien. Versez dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé et enfournez au bain-marie 45 minutes à 160 °C.
✅ C’est prêt quand : La terrine est ferme au toucher et légèrement dorée sur le dessus.
⚠️ Attention : Ne cuisez pas sans bain-marie : la terrine risque de se dessécher sur les bords.
5. Refroidir la terrine
Laissez refroidir la terrine à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, avant de démouler.
✅ C’est prêt quand : La terrine se démoule d’un bloc, sans se fissurer.
⚠️ Attention : Ne démoulez pas la terrine chaude : elle se briserait immanquablement.
6. Réaliser le velouté
Épluchez et coupez les tomates, faites-les compoter 10 minutes à feu doux avec l’échalote émincée et l’huile d’olive. Mixez finement au blender avec le basilic, salez et poivrez.
✅ C’est prêt quand : Le velouté est lisse, brillant et d’un rouge vif.
⚠️ Attention : Ne mixez pas les tomates encore brûlantes sans précaution : le blender pourrait projeter du liquide chaud.
7. Dresser et servir
Coupez la terrine en tranches d’environ 2 cm, disposez-les dans une assiette creuse et nappez de velouté de tomates froid. Décorez d’une feuille de basilic.
✅ C’est prêt quand : Les tranches tiennent parfaitement et contrastent avec le velouté fluide.
⚠️ Attention : Ne coupez pas la terrine avec un couteau non aiguisé : les tranches s’effriteraient.
Les erreurs à éviter
❌ Sauter l’étape de dégorgeage des courgettes
Ce qui se passe : La terrine rend une eau importante à la cuisson et reste liquide au centre.
✅ La solution : Salez et pressez systématiquement les courgettes râpées avant toute cuisson.
❌ Cuire la terrine sans bain-marie
Ce qui se passe : Les bords durcissent et se dessèchent alors que le centre reste tremblotant.
✅ La solution : Enfournez toujours le moule posé dans un plat rempli d’eau chaude à mi-hauteur.
❌ Démouler la terrine encore tiède
Ce qui se passe : La terrine s’effondre et les tranches ne se tiennent pas.
✅ La solution : Respectez le temps de repos au froid, minimum 4 heures.
❌ Mixer le velouté trop chaud sans laisser refroidir
Ce qui se passe : Le velouté perd sa texture et peut se séparer en phase liquide et pulpe.
✅ La solution : Laissez tiédir légèrement les tomates avant de les mixer.
Les astuces du chef
Ingrédient Choisissez un chèvre frais bien crémeux plutôt qu’un chèvre affiné : il se mélange plus facilement et donne une texture plus onctueuse à la terrine.
Technique Pour un démoulage parfait, tapissez le moule de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords : ils serviront de poignées pour soulever la terrine sans la briser.
Timing Préparez la terrine et le velouté la veille : les saveurs se développent davantage et le service du jour J devient très rapide.
Présentation Versez le velouté en premier dans l’assiette creuse, puis déposez la tranche de terrine par-dessus : l’effet visuel est plus soigné qu’en nappant directement.
Le secret de la réussite
Les courgettes contiennent énormément d’eau : sans un égouttage rigoureux après cuisson, cette eau se libère dans la terrine et empêche la prise (la solidification du mélange). Le chèvre frais, riche en protéines, joue le rôle de liant une fois combiné aux œufs : sous l’effet de la chaleur, les protéines coagulent et forment un réseau solide qui emprisonne les légumes. Le velouté de tomates, mixé finement à froid après une brève cuisson, apporte l’acidité et la fluidité qui contrastent avec le fondant de la terrine.
Remplacer un ingrédient
fromage frais type faisselle égouttée
goût plus doux, moins typé chèvre
crème liquide entière
texture légèrement plus souple, terrine un peu moins ferme
menthe fraîche
velouté plus frais et légèrement mentholé, moins classique
Variantes
Remplacez le bain-marie par une cuisson directe au four 35 minutes : la texture sera un peu moins moelleuse mais le résultat reste correct.
Ajoutez des dés de saumon fumé dans l’appareil et parsemez le velouté d’œufs de saumon avant de servir.
Remplacez les courgettes par des courges butternut cuites à la vapeur et écrasées, et le velouté de tomates par un velouté de potimarron.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique, tranches séparées par du papier sulfurisé.
Déconseillée : la texture du chèvre frais et des courgettes se dégrade et devient granuleuse à la décongélation.
Se déguste froide ou tiède, jamais chaude : sortez-la 15 minutes avant de servir.
Accords mets et vins
Cette terrine légère et fraîche s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et vif comme un sancerre ou un vin de Loire : leur minéralité tranche agréablement avec l’onctuosité du chèvre et l’acidité du velouté de tomates.
Comment servir
Servez la terrine tranchée dans une assiette creuse à risotto, qui permet de contenir le velouté sans qu’il ne déborde. Ajoutez un trait d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic frais sur le dessus pour la couleur et le parfum.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la terrine la veille ?
Oui, c’est même recommandé : la terrine a besoin d’au moins 4 heures de repos au froid pour bien se tenir. Préparée la veille, elle sera plus facile à démouler et à trancher proprement.
Pourquoi ma terrine rend-elle de l’eau au démoulage ?
C’est généralement un dégorgeage insuffisant des courgettes avant cuisson. Pressez-les vraiment fermement entre vos mains, et n’hésitez pas à répéter l’opération deux fois si les courgettes sont très juteuses.
Peut-on remplacer le velouté de tomates par une autre sauce ?
Oui, un coulis de poivrons rouges rôtis fonctionne très bien avec cette terrine. L’important est de garder une sauce acidulée et fluide qui contraste avec le fondant de la terrine.
La terrine peut-elle se servir chaude ?
Elle est conçue pour être dégustée froide ou légèrement tiède, ce qui permet aux tranches de bien se tenir. Servie chaude, elle aurait tendance à s’effriter à la découpe.
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