Aiguillettes de canard aux cerises : recette gourmande

Sur les étals des marchés, la saison des cerises signe le grand retour d’un classique de la gastronomie française : les aiguillettes de canard aux cerises. Ce mariage sucré-salé, hérité des grandes tables lyonnaises, séduit par sa simplicité d’exécution et son résultat spectaculaire. Une recette qui mérite amplement sa place dans le répertoire du dimanche soir.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer les aiguillettes

Sortir les aiguillettes de canard du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson : c’est ce qu’on appelle tempérer une viande, cela signifie la ramener à température ambiante pour une cuisson plus homogène. Assaisonner généreusement de sel et de poivre sur les deux faces.

2. Saisir la viande

Faire chauffer une poêle bien sèche, sans matière grasse : la graisse du canard suffira. Déposer les aiguillettes côté peau et laisser dorer 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration. Retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes, la viande doit rester rosée à cœur. Réserver sous une feuille de papier aluminium.

3. Réaliser la sauce

Dans la même poêle, faire fondre le beurre et ajouter l’échalote finement ciselée. Laisser suer 2 minutes sans coloration. Déglacer avec le vinaigre de cerise : cette étape consiste à décoller les sucs de cuisson caramélisés au fond de la poêle avec un liquide acide. Ajouter le fond de veau dilué dans un peu d’eau chaude, le miel et les cerises égouttées.

4. Laisser mijoter

Laisser réduire la sauce à feu doux pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle nappe légèrement le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

5. Dresser le plat

Trancher les aiguillettes en biseau, les disposer sur assiettes chaudes et napper généreusement de sauce aux cerises. Servir immédiatement.

Mon astuce de chef

Pour une viande parfaitement rosée, fier-se au toucher plutôt qu’au chronomètre : une aiguillette cuite à point doit être souple sous le doigt, ni molle ni ferme. Laisser reposer la viande sous aluminium quelques minutes avant de trancher permet aux jus de se répartir uniformément, pour une chair plus tendre et savoureuse.

Accord mets et vin

Cette recette au caractère sucré-salé s’accorde idéalement avec un vin rouge fruité et peu tannique, comme un pinot noir de Bourgogne ou un beaujolais village. Sa légèreté et ses notes de fruits rouges épouseront parfaitement la douceur des cerises sans écraser la finesse du canard.

L’info en plus

Le mariage du canard et de la cerise trouve ses racines dans la cuisine bourgeoise française du XIXe siècle, où les fruits rouges accompagnaient volontiers les volailles et gibiers pour en adoucir le caractère. Ce plat rappelle également le fameux canard à la Montmorency, du nom de cette petite ville d’Île-de-France jadis réputée pour ses cerises acidulées.

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Comment présenter les aiguillettes de canard aux cerises

Pour sublimer ce plat, privilégier une assiette plate blanche qui mettra en valeur les couleurs contrastées de la viande dorée et de la sauce pourpre. Disposer les tranches en éventail et napper la sauce en dernier geste, juste avant de servir, pour préserver la brillance des cerises. Un accompagnement de purée de pommes de terre maison ou de tagliatelles fraîches complètera harmonieusement l’ensemble.

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