Recette de risotto aux asperges avec Companion

Le risotto aux asperges, c’est l’un de ces plats qui font chavirer les cœurs dès les premières bouchées. Onctueux, parfumé et d’une élégance toute italienne, il s’invite à table au printemps pour célébrer les beaux légumes de saison. Grâce au robot cuiseur Companion, ce grand classique de la cuisine transalpine devient accessible à tous, même aux cuisiniers du dimanche. Pas de stress, pas de surveillance constante : le Companion s’occupe de tout, ou presque. Alors, enfilez votre tablier, on va faire du beau travail ensemble.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Préparer le bouillon

Reconstituez un litre de bouillon de légumes en dissolvant votre bouillon déshydraté dans de l’eau chaude. Gardez-le bien chaud dans une casserole à feu doux à côté du Companion. Un bouillon chaud, c’est le secret numéro un d’un risotto réussi : si vous ajoutez du bouillon froid dans votre riz, la cuisson s’interrompt à chaque fois et le résultat est moins crémeux.

2. Faire revenir les échalotes

Versez l’huile d’olive dans le bol du Companion. Ajoutez les flocons d’échalotes séchées. Lancez le programme « Mijoter » à 130 °C, vitesse 2, pendant 3 minutes. Les échalotes vont se réhydrater et fondre doucement dans l’huile. Faire revenir : cuire à feu vif dans un corps gras pour développer les arômes sans coloration excessive.

3. Nacrer le riz

Ajoutez le riz arborio dans le bol. Relancez le programme « Mijoter » à 130 °C, vitesse 2, pendant 2 minutes. Le riz va devenir légèrement translucide sur les bords tout en restant blanc au centre : c’est ce qu’on appelle nacrer le riz, c’est-à-dire l’enrober de matière grasse pour qu’il absorbe mieux le bouillon et libère son amidon progressivement, ce qui donne cette texture si crémeuse.

4. Déglacer au vin blanc

Versez le vin blanc sec dans le bol et relancez le programme « Mijoter » à 100 °C, vitesse 2, pendant 2 minutes. Le vin va s’évaporer en laissant ses arômes dans le riz. Déglacer : verser un liquide dans un récipient chaud pour dissoudre les sucs et parfumer la préparation. Ne sautez pas cette étape, elle apporte une belle profondeur de goût !

5. Cuire le risotto avec le bouillon

Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en relançant le programme « Mijoter » à 95 °C, vitesse 2. Comptez environ 18 à 20 minutes de cuisson au total, en ajoutant une louche de bouillon dès que la précédente est absorbée. Le Companion gère la chaleur et le brassage, mais restez à proximité pour ajouter le bouillon régulièrement. C’est le moment de prendre soin de votre riz, comme on prendrait soin d’un ami !

6. Ajouter les asperges

Égouttez vos asperges en conserve et coupez-les en tronçons d’environ 3 centimètres. Ajoutez-les dans le bol du Companion 5 minutes avant la fin de la cuisson. Elles vont se réchauffer doucement et s’imprégner des saveurs du risotto sans se défaire.

7. Mantecatura : la touche finale

Hors programme, ajoutez le beurre et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement à la spatule pendant 1 à 2 minutes. C’est l’étape magique appelée mantecatura : incorporation de matière grasse hors du feu pour créer une émulsion onctueuse et liante qui donne au risotto sa texture veloutée caractéristique. Assaisonnez avec sel et poivre selon votre goût. Votre risotto est prêt !

Mon astuce de chef

Le riz arborio est indispensable pour un vrai risotto : il contient beaucoup d’amidon, ce qui crée naturellement cette texture crémeuse sans avoir besoin de crème fraîche. N’utilisez surtout pas du riz long grain, vous obtiendriez un résultat sec et sans caractère. Autre conseil de chef : ne rincez jamais votre riz arborio avant cuisson, vous enlèveriez l’amidon précieux qui fait toute la magie du plat !

Accord mets et vins

Le risotto aux asperges appelle un vin blanc vif et minéral. Optez pour un Chablis ou un Sancerre blanc, dont la fraîcheur et les notes végétales entreront en parfaite résonance avec les asperges. Si vous préférez rester en Italie, un Soave Classico de Vénétie sera un choix absolument remarquable et très cohérent avec l’origine du plat.

L’info en plus

Le risotto est né dans le nord de l’Italie, plus précisément en Lombardie et au Piémont, des régions où les rizières s’étendent à perte de vue dans la plaine du Pô. Contrairement aux idées reçues, le risotto n’est pas un plat d’accompagnement en Italie : c’est un primo piatto, c’est-à-dire le premier plat servi après l’antipasto, avant la viande ou le poisson. Sa technique de cuisson progressive par ajouts successifs de bouillon date du XIXe siècle et reste inchangée aujourd’hui, preuve que certaines recettes sont tout simplement parfaites.

Imprimer

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter votre risotto aux asperges ?

Servez le risotto immédiatement après la mantecatura, car il continue de cuire et s’épaissit rapidement. Utilisez des assiettes creuses chaudes — passez-les 2 minutes au four à 60 °C avant de servir pour que le risotto reste à bonne température. Dressez le riz en dôme léger au centre de l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce rond ou d’une cuillère. Déposez quelques pointes d’asperges sur le dessus, ajoutez quelques copeaux de parmesan réalisés à l’économe et terminez par un filet d’huile d’olive de qualité. La simplicité est toujours la plus grande élégance.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?