Dans les cuisines de nos grands restaurants comme dans celles de nos foyers, le mariage du sucré et du salé continue de faire des adeptes. Ce rôti de magrets aux pêches en est la parfaite illustration : une viande fondante, une sauce parfumée et des fruits caramélisés qui viennent sublimer le tout. Une recette qui demande de la précision mais reste accessible à tous, à condition de suivre quelques règles simples que je vais vous détailler.
20 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat gastronomique est énergétique et riche, dominé par les graisses du magret et la douceur des pêches caramélisées.
Protéines : L'apport en protéines est excellent grâce au magret de canard, fournissant plus de 21 g par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 55 g par portion, principalement due au fond de veau déshydraté.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres simples. Accompagner de légumes verts pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 135 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.8 g |
| dont acides gras saturés | 3.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 9.6 g |
| dont sucres | 8.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.5 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation des magrets
Sortez les magrets du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson : cela permet à la viande de revenir à température ambiante et d’assurer une cuisson homogène. Incisez la peau en croisillons avec un couteau bien aiguisé, sans entamer la chair. Cette technique, appelée quadrillage, permet à la graisse de mieux fondre à la cuisson.
2. Saisie à la poêle
Faites chauffer une poêle à sec, sans matière grasse, puis déposez les magrets côté peau. Laissez cuire à feu moyen pendant 8 à 10 minutes en retirant régulièrement l’excédent de graisse qui se libère. La peau doit devenir bien dorée et croustillante.
3. Finition au four
Préchauffez votre four à 180 degrés. Retournez les magrets côté chair pendant 1 minute puis transférez-les dans un plat à rôtir. Enfournez pendant 8 à 10 minutes selon que vous les aimez rosés ou plus cuits. Si vous avez un thermomètre de cuisson, visez une température interne de 55 degrés pour une viande rosée.
4. Préparation des pêches caramélisées
Pendant que la viande repose, coupez les pêches en quartiers et faites-les revenir dans le beurre à feu moyen. Ajoutez le miel et laissez caraméliser doucement pendant 5 minutes, en remuant délicatement pour ne pas abîmer les fruits.
5. Réalisation de la sauce
Dans la poêle ayant servi à cuire les magrets, déglacez avec le vinaigre balsamique en gardant les sucs de cuisson : cette opération, appelée déglaçage, permet de récupérer tous les arômes concentrés au fond de la poêle. Ajoutez le fond de veau dilué dans un peu d’eau chaude et laissez réduire 3 minutes.
6. Repos et découpe
Laissez reposer les magrets sous une feuille de papier aluminium pendant 5 minutes avant de les découper en tranches : cette étape est essentielle pour que les jus se répartissent bien dans la viande et ne s’échappent pas à la découpe.
7. Dressage final
Disposez les tranches de magret en éventail, ajoutez les quartiers de pêches caramélisées autour et nappez généreusement de sauce au vinaigre balsamique. Servez immédiatement pour profiter de toutes les textures.
Mon astuce de chef
Pour une peau parfaitement croustillante, ne salez jamais la peau avant la cuisson : le sel a tendance à faire ressortir l’eau et empêche la caramélisation. Salez plutôt en fin de cuisson ou juste avant de servir.
Accord mets et vin
Ce plat sucré-salé s’accorde idéalement avec un vin rouge fruité et peu tannique comme un pinot noir ou un merlot. Les tanins doux de ces cépages n’entrent pas en conflit avec la douceur des pêches caramélisées, tout en accompagnant la richesse du magret.
L’info en plus
Le magret de canard, issu de canards gras élevés notamment dans le sud-ouest de la France, s’est démocratisé dans les années 1960. Son association avec des fruits comme la pêche ou la figue est une tradition culinaire qui rappelle les alliances sucrées-salées chères à la gastronomie française classique.
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Comment présenter ce rôti de magrets aux pêches
Pour une présentation soignée, privilégiez une assiette plate blanche qui mettra en valeur les couleurs dorées de la viande et des pêches caramélisées. Vous pouvez dresser ce plat sur un plat de service ovale en porcelaine pour une présentation familiale et conviviale, en disposant les tranches de magret en rosace. Accompagnez d’une purée maison ou de légumes verts pour apporter du contraste visuel et gustatif.
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