La purée de salsifis, carotte et poireau est une recette humble mais remarquablement savoureuse, qui mérite bien plus de place sur nos tables. Longtemps boudé au profit de la pomme de terre, le salsifis revient en force dans les cuisines des chefs et des amateurs éclairés. Douce, onctueuse et légèrement sucrée, cette purée maison conjugue trois légumes d’hiver complémentaires pour un résultat à la fois réconfortant et élégant. Une recette accessible à tous, même aux cuisiniers débutants, qui prouve que la simplicité est souvent le secret des meilleures tables.
20 minutes
35 minutes
facile
€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
Synthèse express
Profil : Cette purée est un plat réconfortant et équilibré, riche en fibres et en nutriments essentiels grâce aux légumes d'hiver, avec une texture onctueuse apportée par le beurre et la crème.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 1, 4 g pour 100 g, ce qui est normal pour un accompagnement à base de légumes ; cette purée se marie bien avec une source de protéines animales ou végétales.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 93 g pour 100 g, principalement due au bouillon de légumes en cube et au sel d'assaisonnement ; à consommer avec modération pour les personnes sensibles au sodium.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en raison de l'assaisonnement selon le goût. La purée convient parfaitement comme accompagnement d'un plat principal riche en protéines.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 77 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4.7 g |
| dont acides gras saturés | 2.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.8 g |
| dont sucres | 2.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.4 g |
| Fibres | 2.2 g |
| Sel | 0.93 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparation des légumes
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Lavez soigneusement les poireaux, retirez les feuilles extérieures abîmées, puis émincez-les en tronçons de 2 cm. Émincer : couper en petits morceaux réguliers. Égouttez les salsifis en conserve dans une passoire et rincez-les rapidement sous l’eau froide pour enlever le goût métallique de la conserve. C’est une astuce simple mais très efficace que peu de gens connaissent !
2. Cuisson des légumes
Dans une grande casserole, portez à ébullition environ 1 litre d’eau avec le cube de bouillon de légumes. Plongez les rondelles de carottes en premier car elles sont les plus dures à cuire. Après 10 minutes, ajoutez les tronçons de poireau et les salsifis égouttés. Laissez cuire à feu moyen pendant encore 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans les carottes. Cuire à feu moyen : maintenir une légère ébullition, sans faire bouillir violemment.
3. Égouttage et mixage
Égouttez les légumes cuits dans une passoire et laissez-les reposer 2 minutes pour que la vapeur s’échappe. Remettez-les dans la casserole encore chaude. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et la crème fraîche épaisse. Mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Homogène : de texture uniforme, sans morceaux. Si la purée vous semble trop épaisse, ajoutez une ou deux cuillères à soupe du bouillon de cuisson mis de côté.
4. Assaisonnement final
Goûtez votre purée et assaisonnez avec du sel fin, du poivre blanc moulu et une pincée de noix de muscade. Assaisonner : ajuster sel, poivre et épices selon son goût. Le poivre blanc est préférable au poivre noir car il est plus doux et ne laisse pas de petits points noirs dans la purée, ce qui est plus agréable visuellement. Mélangez bien avec une spatule et servez aussitôt bien chaud.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une purée encore plus onctueuse, passez-la au tamis fin après le mixage. Tamis fin : passoire à mailles très serrées qui permet d’affiner la texture d’une préparation. Cette technique professionnelle donne une texture digne des grands restaurants, avec très peu d’effort supplémentaire. Vous pouvez aussi remplacer la crème fraîche par de la crème de soja pour une version sans lactose tout aussi gourmande.
Accord mets et vins
Cette purée végétale douce et beurrée s’accorde très bien avec un vin blanc sec et minéral comme un Chablis ou un Mâcon-Villages. La légère acidité du vin tranche avec le côté crémeux de la purée et met en valeur la douceur naturelle des légumes. Pour les amateurs de vins rouges, un Pinot Noir léger de Bourgogne conviendra parfaitement sans écraser les saveurs délicates du plat.
L’info en plus
Le salsifis, légume oublié qui revient en force
Le salsifis est une racine cultivée en Europe depuis le XVIIe siècle. Longtemps présent sur les tables françaises, il a progressivement disparu des habitudes alimentaires au profit de légumes plus faciles à préparer. Aujourd’hui, les chefs contemporains le remettent au goût du jour pour ses qualités nutritionnelles remarquables : riche en fibres, en fer et en inuline, inuline : fibre prébiotique bénéfique pour la flore intestinale, il est particulièrement recommandé pour une alimentation équilibrée.
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Comment présenter cette purée ?
Servez la purée dans des assiettes creuses préchauffées pour qu’elle reste chaude plus longtemps. Formez un beau dôme à l’aide d’une grande cuillère ou d’une poche à douille pour un rendu plus soigné. Poche à douille : outil de pâtisserie permettant de dresser une préparation avec précision. Ajoutez une noisette de beurre qui fondra doucement sur le dessus, quelques herbes fraîches ciselées comme de la ciboulette, et un filet d’huile d’olive de qualité. La purée peut également être présentée dans un plat de service en céramique pour un partage convivial à table.
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