Risotto de Saint-Jacques et asperges : recette Cookeo

Le risotto de saint-jacques et asperges au Cookeo s’impose comme l’une de ces recettes qui réconcilie élégance et simplicité. Dans les grandes cuisines, ce plat est souvent réservé aux tables gastronomiques, mais grâce au multicuiseur, il devient accessible à tous, sans sacrifier une once de raffinement. Crémeux, parfumé, généreux : voilà trois mots qui résument parfaitement ce que vous allez réaliser aujourd’hui. Pas de panique, on vous guide pas à pas, comme si vous étiez aux côtés d’un chef étoilé dans votre propre cuisine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation du bouillon

Faites chauffer un litre d’eau et dissolvez-y votre bouillon déshydraté. Le bouillon est le liquide aromatisé qui va cuire le riz et lui donner tout son goût. Ajoutez les filaments de safran dans ce bouillon chaud pour qu’ils libèrent bien leur couleur dorée et leur parfum. Réservez au chaud. C’est une étape clé : un bon bouillon, c’est la base d’un risotto réussi !

2. Mise en route du Cookeo

Lancez votre Cookeo en mode « dorer ». Versez l’huile d’olive et faites-y revenir les flocons d’échalotes et l’ail en poudre pendant 2 minutes en remuant. Faire revenir signifie cuire à feu vif avec un peu de matière grasse pour développer les arômes. Vous allez sentir les parfums monter : c’est bon signe !

3. Nacrage du riz

Ajoutez le riz à risotto et mélangez-le bien avec les échalotes pendant 1 à 2 minutes, toujours en mode « dorer ». Le riz doit devenir légèrement translucide sur les bords. Cette étape s’appelle le nacrage : elle permet au riz d’absorber les graisses et de mieux tenir la cuisson. Ne sautez pas cette étape, elle fait toute la différence !

4. Déglacer au vin blanc

Versez le vin blanc sec sur le riz et remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé. Déglacer, c’est verser un liquide sur une préparation chaude pour dissoudre les sucs de cuisson et parfumer le plat. Le vin blanc apporte une légère acidité qui équilibre la richesse du parmesan. Laissez évaporer environ 1 minute.

5. Cuisson sous pression

Versez les deux tiers du bouillon safrané sur le riz, ajoutez les asperges coupées en tronçons de 3 cm. Fermez le couvercle du Cookeo et lancez la cuisson sous pression pendant 7 minutes. La cuisson sous pression utilise la vapeur enfermée dans l’appareil pour cuire plus vite et de manière uniforme. Pendant ce temps, faites décongeler vos saint-jacques si nécessaire et épongez-les avec du papier absorbant.

6. Cuisson des saint-jacques

Une fois la pression relâchée, ouvrez le Cookeo et repassez en mode « dorer ». Ajoutez le reste du bouillon si le riz semble trop épais. Dans une poêle séparée (ou après avoir retiré le riz temporairement), faites dorer les saint-jacques 1 minute de chaque côté dans un peu de beurre. Dorer les saint-jacques, c’est les cuire à feu très vif pour obtenir une belle croûte caramélisée à l’extérieur tout en gardant le cœur fondant. Salez et poivrez légèrement.

7. La mantecatura : l’étape magique

Coupez le Cookeo. Ajoutez le beurre restant et le parmesan râpé dans le riz chaud, puis mélangez vigoureusement pendant 1 à 2 minutes. Cette technique s’appelle la mantecatura : c’est le fait d’incorporer le beurre et le fromage hors du feu pour rendre le risotto crémeux et lié, sans le faire coller. Le résultat doit être onctueux, presque coulant. Disposez les saint-jacques dorées sur le dessus et servez immédiatement.

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : ne rincez jamais votre riz à risotto avant de le cuire. L’amidon naturellement présent à la surface des grains est ce qui rend le risotto crémeux. Le rincer, c’est perdre cette précieuse onctuosité. De même, ne couvrez jamais votre risotto après l’avoir mantecaturé : la vapeur emprisonnée le rendrait collant et pâteux.

Accords mets et vins

Ce risotto de saint-jacques appelle naturellement un vin blanc sec et minéral. Optez pour un Chablis premier cru ou un Pouilly-Fumé de Loire : leur fraîcheur et leurs notes iodées entrent en résonance parfaite avec les saint-jacques et les asperges. Si vous préférez un vin plus rond, un Viognier de la vallée du Rhône apportera une belle note florale qui complétera le safran. Servez entre 10 et 12 °C.

L’info en plus

Le risotto, une institution italienne : né dans le nord de l’Italie, et plus précisément en Lombardie et en Piémont, le risotto est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine italienne. Contrairement aux idées reçues, il ne s’agit pas d’un simple riz cuit à l’eau, mais d’une technique à part entière qui demande attention et précision. Les variétés de riz utilisées — arborio, carnaroli, vialone nano — sont sélectionnées pour leur forte teneur en amidon, qui garantit cette texture crémeuse si caractéristique. L’association saint-jacques et asperges est, elle, une alliance franco-italienne qui célèbre les produits de la mer et du potager.

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Comment présenter et servir ce risotto ?

Servez ce risotto immédiatement après la mantecatura, car il se fige rapidement. Utilisez des assiettes creuses chaudes — réchauffées au four à 60 °C pendant quelques minutes — pour que le risotto reste à bonne température le temps d’être dégusté. Déposez les saint-jacques dorées en rosace sur le riz, ajoutez quelques copeaux de parmesan à l’aide d’un économe, et terminez par un filet d’huile d’olive et quelques pointes d’asperges réservées pour la décoration. Un tour de moulin à poivre blanc au moment du service apporte une touche finale élégante.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?