Pastilla de thon au St Môret et asperges vertes

La pastilla, ce trésor de la gastronomie marocaine, s’invite dans nos cuisines sous une forme résolument moderne et accessible. Feuilletée, dorée, croustillante, elle cache ici une garniture surprenante : du thon, du St Môret onctueux et des asperges vertes croquantes. Un mariage audacieux qui séduit autant les yeux que les papilles. Cette recette prouve qu’il est possible de revisiter un grand classique avec des ingrédients simples, sans sacrifier le plaisir ni l’élégance. Préparez-vous à épater vos convives !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparez la garniture

Égouttez soigneusement le thon en boîte et les asperges vertes en conserve. Dans un grand saladier, émiettez le thon à la fourchette pour obtenir des morceaux réguliers. Ajoutez le St Môret, le cumin, le paprika, la coriandre moulue et l’oignon en poudre. Mélangez bien jusqu’à obtenir une préparation homogène et crémeuse. Coupez les asperges en tronçons de 3 à 4 cm, puis incorporez-les délicatement au mélange. Salez et poivrez selon votre goût. Homogène : qui a une texture régulière, sans grumeaux ni morceaux non mélangés.

2. Préparez le moule et les feuilles de brick

Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante. Chaleur tournante : mode de cuisson où un ventilateur fait circuler l’air chaud dans le four pour une cuisson uniforme. Découpez un disque de papier sulfurisé à la taille de votre moule et déposez-le au fond. À l’aide de votre pinceau de cuisine, badigeonnez légèrement le fond et les bords du moule avec du beurre fondu. Badigeonner : appliquer une fine couche de matière grasse ou de liquide à l’aide d’un pinceau.

3. Montez la pastilla

Disposez 4 feuilles de brick en les faisant se chevaucher dans le moule, en laissant dépasser les bords sur les côtés. Badigeonnez chaque feuille de beurre fondu au pinceau avant d’ajouter la suivante : cela garantit un résultat bien croustillant. Versez toute la garniture au centre et étalez-la uniformément. Rabattez les bords des feuilles de brick sur la garniture pour la recouvrir partiellement. Rabattre : plier les bords vers l’intérieur pour enfermer la garniture. Déposez ensuite les 4 feuilles de brick restantes par-dessus, en les badigeonnant de beurre fondu entre chaque couche. Rentrez les bords sous la pastilla pour former un disque bien net.

4. Faites cuire la pastilla

Badigeonnez généreusement le dessus de la pastilla avec le reste de beurre fondu pour assurer une belle coloration dorée. Enfournez à 180 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pastilla soit bien dorée et croustillante. Surveillez la cuisson à partir de 18 minutes car chaque four est différent. Si le dessus dore trop vite, couvrez légèrement d’une feuille de papier aluminium. Enfourner : placer le plat dans le four préchauffé.

5. Démoulez et servez

Sortez la pastilla du four et laissez-la reposer 5 minutes avant de la démouler. Démouler : retirer délicatement la préparation de son moule en la retournant sur un plat. Retournez-la délicatement sur un plat de présentation. Vous pouvez saupoudrer le dessus d’un léger voile de sucre glace et de cannelle selon la tradition marocaine, ou la laisser nature pour un résultat plus contemporain. Découpez en parts comme une tarte et servez immédiatement pour profiter du croustillant.

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : pour éviter que les feuilles de brick ne se déchirent lors du montage, sortez-les du réfrigérateur 15 minutes avant de les utiliser. Travaillez rapidement et couvrez les feuilles non utilisées d’un torchon légèrement humide pour éviter qu’elles ne sèchent et ne cassent. Si vous souhaitez une pastilla encore plus croustillante, faites-la dorer 2 minutes sous le gril du four en fin de cuisson, mais ne quittez pas des yeux car cela va très vite !

Accords mets et vins

Cette pastilla au thon appelle des vins frais et aromatiques qui soulignent la légèreté du poisson sans écraser la douceur du St Môret.

• Un blanc sec de Loire comme un Muscadet ou un Sancerre blanc : leur minéralité et leur vivacité s’accordent parfaitement avec le thon.
• Un rosé de Provence bien frais : ses notes fruitées et sa légèreté en font un compagnon idéal pour ce plat aux accents méditerranéens.
• Un vin blanc d’Alsace type Pinot Blanc ou Riesling sec : leur rondeur équilibre l’onctuosité du St Môret.
• Sans alcool : une eau pétillante citron-menthe ou un jus de citron vert allongé d’eau gazeuse apporteront la même fraîcheur en bouche.

L’info en plus

La pastilla, aussi orthographiée bastilla ou b’stilla, est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine marocaine. Traditionnellement préparée avec du pigeon ou du poulet, elle associe le sucré et le salé dans une enveloppe de pâte feuillée croustillante. Son nom viendrait de l’espagnol pastilla, témoignage des échanges culturels entre le Maroc et l’Espagne à travers les siècles. La version que vous réalisez ici est une réinterprétation contemporaine qui conserve l’âme du plat — le croustillant, la générosité, le parfum des épices — tout en l’adaptant aux produits du quotidien. Une belle façon de voyager sans quitter sa cuisine !

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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter et servir la pastilla ?

La pastilla se présente idéalement sur un grand plat de service rond, de préférence en céramique ou en terre cuite, qui rappelle l’esthétique de la vaisselle marocaine. Découpez-la en parts généreuses à la manière d’une tarte, à l’aide d’un couteau bien tranchant pour ne pas écraser le croustillant. Servez immédiatement après découpe pour profiter de toute la texture feuilletée. Vous pouvez accompagner chaque assiette d’une petite salade verte assaisonnée d’une vinaigrette au citron pour apporter de la fraîcheur. Quelques brins de coriandre fraîche ou une rondelle de citron posée sur chaque part apporteront une touche de couleur et d’élégance visuelle.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?