À Strasbourg, Thierry Mulhaupt a bâti sa réputation sur des associations précises, presque chirurgicales, entre fruits et textures. Sa tartelette aux figues et praliné en est l’exemple parfait : un fond croustillant, une couche gourmande de praliné, et des figues fraîches qui apportent la fraîcheur acidulée qui manquerait sinon. Ce dessert d’automne demande de la rigueur dans l’exécution, mais rien d’inaccessible pour qui prend le temps de respecter chaque étape. Le résultat : une bouchée qui équilibre le sucré intense du praliné et la douceur végétale du fruit.
En bref
Ces tartelettes marient une pâte sablée croustillante, un praliné fondant et des figues fraîches juteuses ; le secret tient dans la cuisson maîtrisée de la pâte et le bon équilibre entre praliné et fruit.
40 minutes
20 minutes
Repos 60 min
Total 120 min
moyen
€€
végétarien automne Contient : gluten, œufs, lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Pâte sablée
Garniture
Finition
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres du praliné et des figues, typique d'une pâtisserie gourmande.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (7 g pour 100 g), provenant principalement du praliné et de la poudre d'amande.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 3 g pour 100 g), due surtout au beurre et au praliné.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Convient pour un dessert de fête ou un moment gourmand.
Préparation
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- Sortez le beurre 1 heure avant pour qu’il soit bien mou.
- Préchauffez le four à 170°C.
- Beurrez les cercles à tartelette.
- Lavez et équeutez les figues.
1. Préparer la pâte sablée
Mélangez le beurre mou et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez l’œuf, la poudre d’amande et le sel, puis incorporez la farine d’un coup sans trop travailler la pâte.
✅ C’est prêt quand : La pâte forme une boule homogène, lisse et non collante.
⚠️ Attention : Ne pétrissez pas trop longtemps : le gluten se développerait et la pâte deviendrait élastique au lieu de rester friable.
2. Laisser reposer la pâte
Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur.
✅ C’est prêt quand : La pâte est ferme et se détaille facilement.
⚠️ Attention : Ne raccourcissez pas ce repos : la pâte se rétracterait à la cuisson.
3. Abaisser et foncer les cercles
Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, découpez des cercles et garnissez les moules beurrés. Piquez le fond à la fourchette.
✅ C’est prêt quand : La pâte tapisse uniformément le moule sans trou.
⚠️ Attention : Ne tirez pas la pâte sur les bords : elle se rétracterait pendant la cuisson.
4. Cuire à blanc
Posez un papier cuisson et des billes de cuisson sur la pâte, enfournez à 170°C pendant 15 minutes. Retirez les billes et poursuivez la cuisson 5 minutes pour dorer le fond.
✅ C’est prêt quand : La pâte est dorée et sonne creux au toucher.
⚠️ Attention : Ne négligez pas les billes de cuisson : la pâte gonflerait et se déformerait.
5. Préparer le praliné crémeux
Faites tiédir la crème liquide puis mélangez-la au praliné jusqu’à obtenir une texture lisse et nappante.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est brillant et coule doucement de la cuillère.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir la crème : le praliné graisserait et perdrait son onctuosité.
6. Garnir les fonds de tarte
Une fois les fonds de pâte refroidis, répartissez le praliné crémeux au fond de chaque tartelette sur environ 1 cm d’épaisseur.
✅ C’est prêt quand : Le praliné forme une couche régulière et lisse.
⚠️ Attention : Ne garnissez pas une pâte encore chaude : le praliné fondrait trop et deviendrait liquide.
7. Dresser les figues
Coupez les figues en quartiers ou en tranches fines et disposez-les harmonieusement sur le praliné, en rosace ou en lignes serrées.
✅ C’est prêt quand : Les figues recouvrent uniformément la surface sans laisser de vide.
⚠️ Attention : Ne coupez pas les figues trop à l’avance : elles s’oxyderaient et perdraient leur éclat.
8. Glacer et finir
Chauffez légèrement le miel et badigeonnez-en les figues au pinceau pour les faire briller. Parsemez de noisettes concassées torréfiées.
✅ C’est prêt quand : Les figues sont brillantes et légèrement collantes au toucher.
⚠️ Attention : Ne versez pas le miel chaud directement : il ferait fondre le praliné en dessous.
Les erreurs à éviter
❌ Garnir la pâte encore tiède
Ce qui se passe : Le praliné devient trop liquide et s’infiltre dans la pâte, qui perd son croustillant.
✅ La solution : Laissez les fonds refroidir complètement sur une grille avant de garnir.
❌ Choisir des figues pas assez mûres
Ce qui se passe : Le fruit reste acide et ferme, en décalage avec la douceur du praliné.
✅ La solution : Privilégiez des figues souples, légèrement fendillées, signe de maturité.
❌ Trop travailler la pâte sablée
Ce qui se passe : La pâte devient élastique, se rétracte à la cuisson et perd son côté friable.
✅ La solution : Mélangez juste assez pour amalgamer les ingrédients, pas davantage.
❌ Oublier les billes de cuisson
Ce qui se passe : Le fond de pâte gonfle et se déforme, rendant la garniture instable.
✅ La solution : Utilisez systématiquement un papier cuisson et des billes lors de la cuisson à blanc.
Les astuces du chef
Ingrédient Choisissez un praliné avec un bon équilibre amandes-noisettes à 50/50 : il sera moins sucré et plus aromatique qu’un praliné uniquement à base d’amandes.
Timing Préparez la pâte sablée la veille : un repos plus long au frais améliore encore la tenue à la cuisson.
Présentation Variez la découpe des figues entre quartiers et tranches fines pour donner du relief visuel à chaque tartelette.
Technique Torréfiez les noisettes à sec dans une poêle 3 minutes avant de les concasser : leur goût sera nettement plus prononcé.
Le secret de la réussite
La réussite de cette tartelette repose sur le contraste de textures. La pâte sablée, cuite à blanc puis garnie, doit rester sèche et friable pour ne pas être détrempée par le jus des figues. Le praliné, pâte obtenue en broyant des fruits secs caramélisés, apporte du gras et du sucre qui enrobent le palais et prolongent la sensation en bouche. Les figues fraîches, coupées juste avant le dressage, libèrent leur sucre naturel sans détremper excessivement la pâte grâce à la couche protectrice de praliné qui agit comme une barrière d’étanchéité.
Remplacer un ingrédient
pâte de noisettes pure légèrement sucrée
goût plus marqué en noisette, moins de sucre, texture légèrement plus ferme
poires fraîches bien mûres
dessert plus doux et moins parfumé, à adapter en hiver
crème liquide à 15% de matière grasse
praliné un peu moins onctueux mais plus léger
Variantes
Utilisez une pâte sablée déjà abaissée et cuite à blanc la veille pour réduire le temps de préparation le jour J.
Ajoutez un fin disque de chocolat noir fondu entre la pâte et le praliné pour une couche supplémentaire de gourmandise.
Conservation et réchauffage
24 h maximum dans une boîte hermétique, car les figues rendent du jus avec le temps
Déconseillée : les figues fraîches et le praliné perdraient leur texture en décongelant.
Ce dessert se consomme froid ou à température ambiante, aucun réchauffage nécessaire.
Accord boisson
Un vin liquoreux comme un Gewurztraminer vendanges tardives alsacien accompagne idéalement ce dessert : sa rondeur et ses notes de fruits confits font écho au praliné et aux figues, sans masquer leur fraîcheur.
Comment servir
Présentez chaque tartelette sur une petite assiette plate individuelle, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir les teintes pourpres des figues. Un trait de coulis de fruits rouges en virgule sur l’assiette apporte une touche de couleur supplémentaire et une note acidulée en accompagnement.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les fonds de tarte à l’avance ?
Oui, les fonds cuits à blanc se conservent 2 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Garnissez-les de praliné et de figues seulement quelques heures avant de servir pour garder le croustillant.
Que faire si mon praliné est trop épais ?
Réchauffez-le doucement au bain-marie avec un peu de crème liquide en remuant jusqu’à retrouver une texture lisse et nappante. Évitez le micro-ondes qui chaufferait de façon inégale.
Puis-je utiliser des figues séchées à la place des fraîches ?
Non, la texture et l’acidité des figues fraîches sont essentielles à l’équilibre du dessert. Les figues séchées apporteraient trop de sucre concentré et une texture caoutchouteuse.
Comment éviter que la pâte ne se détrempe ?
La couche de praliné crémeux joue un rôle de barrière entre la pâte et le jus des figues. Veillez à ne garnir qu’une fois la pâte totalement refroidie et à servir dans les 24 heures.
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Tala Billes de Cuisson Céramique 700 g, Poids pour Cuisson à BlancCuisson à blanc régulière sans cloques ni rétrécissement : Les billes de cuisson Tala maintiennent la pâte bien plate et évitent les bulles d’air, pour des fonds de tartes uniformes et maîtrisés Résultat croustillant et homogène : Les billes en céramique résistantes à la chaleur diffusent la chaleur de façon uniforme pour garantir une cuisson dorée et professionnelle. Faciles à utiliser et à réutiliser : Il suffit de piquer la pâte, de la recouvrir de papier cuisson, puis de verser les billes avant d’enfourner. Après usage, elles se nettoient simplement à la main. Durables, sûres et sans BPA : Fabriquées en céramique de qualité alimentaire, ces perles de cuisson sont solides et conçues pour durer de nombreuses années. Tala – une référence depuis 1899 : Plus de 120 ans d’expérience dans la fabrication d’ustensiles de pâtisserie fiables et de qualité, utilisés par amateurs et professionnels.7,89 € -
Chef Aid Perles de Cuisson en Céramique 500 g RéutilisablesPERLES POUR CUISSON À BLANC: Ces perles en céramique aident à maintenir la pâte à plat pendant la cuisson, pour préparer fonds de tarte, quiches et pies maison ENVIRON 500 G AVEC BOÎTE: Le contenu couvre un moule à tarte de 23 cm et se range facilement après utilisation dans la boîte fournie pour garder les perles ensemble AIDE À LIMITER LES BULLES: Réparties sur du papier cuisson, les perles ajoutent du poids sur la pâte et aident à réduire les bulles et le rétrécissement au four CÉRAMIQUE RÉSISTANTE À LA CHALEUR: Les perles supportent la cuisson au four et aident à répartir la chaleur sur le fond de pâte lors des préparations sucrées ou salées RÉUTILISABLES ET SIMPLES À NETTOYER: Laissez les perles refroidir après cuisson, lavez les à la main, séchez les bien puis rangez les dans la boîte pour la prochaine utilisation7,85 €
