La tarte rhubarbe et noisette s’impose comme l’une des grandes réussites de la pâtisserie de saison. Acidulée, croquante, fondante : elle réunit en une seule bouchée tout ce que l’on aime dans un dessert maison bien construit. La rhubarbe, ce légume-tige au goût vif et légèrement acidulé, se marie ici à merveille avec la douceur grillée de la noisette. Résultat : une tarte généreuse, équilibrée, qui mérite largement sa place sur la table du dimanche. Suivez pas à pas cette recette pensée pour 4 personnes, avec les conseils d’un chef pour la réussir sans stress.
30 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette tarte est un dessert riche et énergétique, dominé par les matières grasses (beurre, noisettes) et les sucres, typique d'une pâtisserie traditionnelle française.
Protéines : L'apport protéique reste modéré (4, 7 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et de la poudre de noisettes.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 21 g pour 100 g), apportée surtout par le beurre demi-sel et la pincée de sel de la pâte.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Les valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 334 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.2 g |
| dont acides gras saturés | 7.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 31.9 g |
| dont sucres | 15.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.7 g |
| Fibres | 2.2 g |
| Sel | 0.21 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sablée
Dans un saladier ou dans le bol de votre robot pâtissier, mélangez 200 g de farine T55, 50 g de sucre glace et une pincée de sel. Ajoutez les 100 g de beurre demi-sel coupé en petits dés bien froids. Sablez le mélange du bout des doigts ou avec la feuille du robot jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du sable mouillé. Sabler : travailler le beurre et la farine ensemble jusqu’à ce que le mélange forme de petites miettes, comme du sable. Ajoutez ensuite 1 oeuf entier et mélangez jusqu’à former une boule homogène. Ne travaillez pas trop la pâte pour qu’elle reste bien sablée et friable. Enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes minimum. Ce repos est essentiel : il détend le gluten (le gluten est une protéine présente dans la farine qui donne de l’élasticité à la pâte) et facilite l’étalage.
2. Foncer le moule
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 3 mm. Déposez délicatement la pâte dans votre moule à fond amovible préalablement beurré. Appuyez bien sur les bords pour épouser la forme du moule. Coupez l’excédent de pâte en passant le rouleau sur le bord du moule. Piquez le fond avec une fourchette. Piquer : faire de petits trous dans la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et déposez des billes de cuisson ou des haricots secs par-dessus. Enfournez pour 15 minutes à blanc. Cuire à blanc : cuire la pâte sans garniture, pour qu’elle soit précuite et ne ramollisse pas sous la crème. Retirez ensuite les billes et le papier, puis prolongez la cuisson 5 minutes pour dorer légèrement le fond.
3. Préparer la crème de noisettes
Pendant que la pâte précuit, préparez la crème de noisettes. Dans un saladier, fouettez 60 g de beurre doux ramolli avec 80 g de sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange crémeux et légèrement pâle. Crémer : battre le beurre et le sucre ensemble pour incorporer de l’air et obtenir une texture légère et onctueuse. Ajoutez 1 oeuf entier et mélangez bien. Incorporez ensuite 80 g de poudre de noisettes et 1 cuillère à café d’extrait de vanille. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Réservez à température ambiante. Réserver : mettre de côté en attendant de l’utiliser.
4. Garnir la tarte et ajouter la rhubarbe
Égouttez soigneusement la rhubarbe en conserve au sirop. Déposez-la sur du papier absorbant et tamponnez légèrement pour retirer le maximum de liquide. C’est une étape importante : trop d’humidité rendrait votre tarte détrempée. Versez la crème de noisettes sur le fond de tarte précuit et étalez-la uniformément à l’aide d’une spatule. Disposez ensuite les morceaux de rhubarbe égouttés harmonieusement sur la crème, en les enfonçant légèrement. Parsemez de 40 g de noisettes entières grillées pour apporter du croquant.
5. Cuire la tarte
Enfournez la tarte garnie dans le four toujours à 180 °C pour environ 20 à 25 minutes. La crème de noisettes doit être dorée, légèrement gonflée et ferme au toucher. Un joli doré en surface est le signe que tout se passe bien ! Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir au moins 15 minutes avant de démouler. Démouler : retirer délicatement la tarte de son moule en faisant coulisser le fond amovible vers le haut. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une crème de noisettes encore plus parfumée, torréfiez vous-même votre poudre de noisettes : étalez-la sur une plaque et passez-la 5 minutes au four à 160 °C. Torréfier : chauffer à sec pour développer les arômes d’un aliment. Laissez refroidir avant de l’incorporer à votre crème. Ce petit geste change vraiment tout en bouche !
Une boisson pour accompagner la tarte rhubarbe et noisette
Pour accompagner cette tarte aux saveurs acidulées et grillées, optez pour une infusion de fleurs de sureau légèrement sucrée, servie tiède ou froide selon la saison. Sa fleur délicate et ses notes légèrement fruitées font écho à l’acidité de la rhubarbe sans l’écraser. Pour les amateurs de thé, un thé blanc aux notes florales sera également une belle option. Si vous souhaitez proposer quelque chose de plus festif, un jus de pomme pétillant artisanal apportera une fraîcheur bienvenue et une légère effervescence qui nettoie le palais entre chaque bouchée.
L’info en plus
La rhubarbe est botaniquement un légume, mais elle est presque exclusivement utilisée en cuisine comme un fruit, notamment dans les desserts, confitures et tartes. Originaire d’Asie centrale, elle est cultivée en Europe depuis le XVIIIe siècle. Sa tige rose et verte, au goût très acidulé, est la seule partie comestible : les feuilles sont toxiques et ne doivent jamais être consommées. En pâtisserie française, la rhubarbe est souvent associée à la fraise ou, comme ici, à des fruits secs comme la noisette pour équilibrer son acidité naturelle. La noisette, quant à elle, est un fruit à coque emblématique de la pâtisserie française et italienne, notamment dans la célèbre frangipane et le praliné.
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Comment présenter la tarte rhubarbe et noisette ?
Servez la tarte à température ambiante, idéalement 30 minutes après sa sortie du réfrigérateur si elle a été conservée au frais. Déposez-la sur un plat de présentation à gâteau sur pied pour lui donner du relief et mettre en valeur ses couleurs. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame longue et fine. Vous pouvez ajouter une légère touche de sucre glace tamisé au moment du service pour un effet visuel élégant. Pour une présentation plus gourmande, accompagnez chaque part d’une quenelle de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace vanille servie dans un ramequin individuel en porcelaine blanche. Des assiettes à dessert plates de couleur neutre — blanc ou ardoise — mettront en valeur les tons rosés de la rhubarbe et le doré de la noisette.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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