Le nougat glacé, c’est l’un de ces desserts qui impressionne à coup sûr, mais qui cache un secret bien gardé : il est étonnamment simple à réaliser. À mi-chemin entre la glace et la mousse, ce dessert d’origine provençale s’invite aussi bien sur les tables de fête que pour un dîner du dimanche. Pas besoin de sorbetière ni de matériel professionnel. Avec quelques ingrédients bien choisis et un peu de patience, vous allez épater vos convives comme un grand chef. Alors, en cuisine !
30 minutes
5 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce nougat glacé est un dessert très énergétique et riche, dominé par les sucres et les graisses, typique d'une pâtisserie gourmande et festive.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce aux blancs d'œufs et aux fruits secs, mais reste secondaire face aux sucres et lipides.
Sel : La teneur en sel est très faible, ce qui est normal pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement, en petites portions, en raison de sa très haute densité énergétique et de sa teneur élevée en sucres simples et graisses saturées.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 316 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 18.3 g |
| dont acides gras saturés | 7.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 34.4 g |
| dont sucres | 30.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.3 g |
| Fibres | 2.1 g |
| Sel | 0.04 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez les fruits secs et confits
Commencez par torréfier torréfier : faire chauffer à sec dans une poêle sans matière grasse pour développer les arômes les amandes effilées et les pistaches dans une poêle à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, en remuant sans cesse. Vous verrez qu’elles dorent légèrement et dégagent un parfum merveilleux. Retirez-les du feu et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, coupez les abricots secs en petits dés et les cerises confites en deux. Réservez le tout.
2. Montez la crème en chantilly
Versez la crème liquide bien froide dans un saladier (si possible préalablement mis au congélateur 10 minutes, cela aide beaucoup). Fouettez-la au batteur électrique jusqu’à obtenir une crème chantilly ferme. Chantilly ferme : la crème doit former des pics qui tiennent bien quand vous soulevez le fouet. Ajoutez l’extrait de vanille et mélangez délicatement. Réservez au réfrigérateur.
3. Préparez la meringue italienne
Dans une petite casserole, faites chauffer le miel et le sucre ensemble à feu moyen. Utilisez votre thermomètre de cuisine : vous devez atteindre 121 °C. Ce stade s’appelle le « grand boulé » : le sucre cuit est assez chaud pour cuire les blancs d’œufs et les stabiliser. Pendant que le sirop chauffe, commencez à battre les blancs d’œufs en neige dans un grand saladier propre et sans trace de gras (sinon les blancs ne monteront pas). Quand le sirop atteint 121 °C, versez-le en filet très fin sur les blancs en neige tout en continuant de fouetter à grande vitesse. Continuez de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse et devienne brillant et ferme : c’est votre meringue italienne. Meringue italienne : meringue cuite par le sirop chaud, plus stable qu’une meringue classique, idéale pour les entremets glacés.
4. Assemblez le nougat glacé
Dans un grand saladier, incorporez délicatement la chantilly à la meringue italienne à l’aide de votre maryse, en effectuant des mouvements circulaires de bas en haut pour ne pas faire retomber l’ensemble. Cette technique s’appelle « macaronner » ou « incorporer en ruban » : elle préserve l’air emprisonné dans les deux préparations, ce qui donnera la texture aérienne du nougat glacé. Ajoutez ensuite les fruits secs torréfiés, les dés d’abricots et les cerises confites. Mélangez encore délicatement.
5. Moulez et congelez
Versez la préparation dans votre moule à cake en silicone (le silicone facilite le démoulage). Lissez la surface avec la maryse. Couvrez d’un film alimentaire au contact et placez au congélateur pour minimum 6 heures, idéalement une nuit entière. Plus le nougat repose, meilleure sera sa tenue au démoulage.
6. Démoulez et servez
Sortez le moule du congélateur 5 à 10 minutes avant de servir pour faciliter le démoulage. Retournez le moule sur un plat de présentation. Si vous utilisez un moule en silicone, il se démoule tout seul avec une légère pression. Tranchez le nougat glacé en belles tranches régulières à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Tremper le couteau dans l’eau chaude : cela permet de couper nettement sans écraser la tranche.
Mon astuce de chef
Pour un résultat encore plus gourmand, nappez chaque tranche d’un coulis de fruits rouges fait maison : mixez simplement des framboises surgelées avec un peu de sucre glace et un filet de jus de citron. Ce coulis apporte une belle acidité qui contraste avec la douceur du nougat. Vous pouvez aussi parsemer quelques fruits secs concassés sur le dessus pour un effet visuel bluffant.
L’accord parfait pour accompagner le nougat glacé
Le nougat glacé se marie à merveille avec un muscat de Beaumes-de-Venise, un vin doux naturel aux notes de miel, d’abricot et de fleurs blanches qui font écho aux saveurs du dessert. Pour une version sans alcool, optez pour un thé blanc légèrement infusé servi froid, délicat et peu sucré, qui laisse toute la place au nougat sans l’écraser.
L’info en plus
Le nougat glacé, un classique de la Provence. Ce dessert trouve ses racines dans la tradition provençale et s’inspire directement du célèbre nougat de Montélimar. Longtemps réservé aux tables des grands restaurants, il s’est progressivement démocratisé pour devenir un incontournable des repas de fête en France. Sa texture unique, à la fois aérienne et crémeuse, vient de la combinaison de la meringue italienne et de la crème fouettée, deux techniques de base de la pâtisserie française. Il fait d’ailleurs partie des treize desserts de Noël dans la tradition provençale, aux côtés des fruits secs et des confiseries.
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Comment présenter le nougat glacé pour impressionner vos convives
Servez le nougat glacé en tranches épaisses d’environ 2 cm disposées à plat dans des assiettes à dessert creuses ou des ardoises de présentation pour un effet bistrot chic. Nappez d’un coulis de fruits rouges versé en filet autour de la tranche. Ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche et une pincée de pistaches concassées pour la couleur. Pour un service élégant, utilisez une pelle à tarte pour déposer chaque tranche sans l’abîmer. Le nougat glacé se sert toujours très frais, directement sorti du congélateur quelques minutes avant.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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