Le mendiant aux cerises, c’est l’une de ces douceurs qui font chavirer les amateurs de chocolat dès la première bouchée. Simple, élégant, généreux : ce petit disque de chocolat garni de cerises et de fruits secs s’impose comme une friandise de choix, aussi bien pour un goûter improvisé que pour offrir en cadeau gourmand. Pas besoin d’être pâtissier professionnel pour le réussir — il suffit de quelques ingrédients de qualité, d’un peu de patience et d’un tour de main que nous allons vous révéler pas à pas.
20 minutes
5 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Le mendiant aux cerises est une friandise très énergétique et riche en graisses, typique des confiseries de luxe, avec un profil nutritionnel caractéristique du chocolat et des fruits secs.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (environ 9 g par portion), provenant principalement des amandes, noisettes et pistaches.
Sel : La teneur en sel reste très faible (0, 15 g pour 100 g), la fleur de sel n'apportant qu'une touche mineure.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 551 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 40.5 g |
| dont acides gras saturés | 21.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 40.6 g |
| dont sucres | 22.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.4 g |
| Fibres | 7.3 g |
| Sel | 0.15 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparez votre plan de travail
Avant de commencer, disposez votre plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur une surface bien plane. Préparez tous vos fruits secs et vos cerises séchées dans de petits bols séparés : cette organisation s’appelle la mise en place — c’est-à-dire préparer et disposer tous ses ingrédients avant de commencer à cuisiner. Cela vous permettra d’aller vite une fois le chocolat fondu, car il fige rapidement.
2. Faites fondre le chocolat au bain-marie
Cassez le chocolat noir en morceaux et placez-le dans un bol en inox. Posez ce bol au-dessus d’une casserole contenant un fond d’eau frémissante sans que le fond du bol ne touche l’eau : c’est ce qu’on appelle le bain-marie — une technique douce qui permet de faire fondre le chocolat sans le brûler. Remuez régulièrement avec la spatule. À l’aide du thermomètre, surveillez la température : elle doit atteindre 50 à 55 °C pour le chocolat noir. Ajoutez ensuite le beurre de cacao en pistoles et mélangez bien.
3. Tempérez le chocolat
Retirez le bol du bain-marie et laissez refroidir le chocolat en remuant doucement jusqu’à 27-28 °C. Remettez-le ensuite brièvement sur le bain-marie pour le ramener à 31-32 °C. Cette opération s’appelle le tempérage — c’est une technique qui consiste à faire passer le chocolat par différentes températures pour qu’il soit bien brillant et qu’il croque parfaitement une fois figé. Ne vous inquiétez pas, c’est plus simple qu’il n’y paraît avec un bon thermomètre !
4. Formez les disques de chocolat
Posez votre emporte-pièce rond sur le papier sulfurisé. Versez une cuillerée à soupe de chocolat tempéré à l’intérieur et étalez-le légèrement pour former un disque régulier d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Retirez délicatement l’emporte-pièce et recommencez l’opération jusqu’à épuisement du chocolat. Vous devriez obtenir environ 8 à 10 disques pour 4 personnes.
5. Garnissez les mendiants
Travaillez vite ! Avant que le chocolat ne fige, disposez harmonieusement sur chaque disque quelques cerises séchées, une amande, une noisette et quelques pistaches. Appuyez très légèrement pour qu’ils adhèrent bien. Terminez par une toute petite pincée de fleur de sel sur chaque mendiant : ce petit détail fait toute la différence en rehaussant les saveurs du chocolat et des fruits.
6. Laissez cristalliser
Laissez les mendiants reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient complètement figés et brillants. C’est la cristallisation — le processus par lequel le chocolat tempéré durcit en formant une structure stable et brillante. N’essayez pas d’accélérer le processus en les mettant au réfrigérateur : cela risquerait de créer de la condensation et de ternir le brillant du chocolat.
Mon astuce de chef
Pour un résultat encore plus professionnel, faites légèrement torréfier vos amandes et noisettes à sec dans une poêle pendant 3 à 4 minutes avant de les utiliser. La torréfaction — c’est-à-dire chauffer à sec les fruits secs pour développer leurs arômes décuplera leurs saveurs et apportera un contraste de texture irrésistible avec le chocolat fondant. Laissez-les refroidir complètement avant de les poser sur le chocolat.
Une boisson chaude pour sublimer vos mendiants
Les mendiants aux cerises se marient à merveille avec un thé noir de qualité, comme un Darjeeling ou un Earl Grey, dont les notes florales et légèrement tanniques répondent avec élégance à l’amertume du chocolat noir et à la douceur acidulée des cerises. Pour les amateurs de café, un expresso bien serré est également un compagnon idéal : il souligne la puissance aromatique du chocolat de couverture sans l’écraser.
L’info en plus
Le mendiant est une confiserie française dont l’histoire remonte au Moyen Âge. Son nom ferait référence aux quatre ordres mendiants — les dominicains, les franciscains, les carmélites et les augustins — chacun symbolisé par un fruit sec ou séché dont la couleur évoquait la couleur de leur habit religieux : les raisins secs pour les dominicains (noir), les noisettes pour les carmélites (brun), les figues pour les franciscains (gris) et les amandes pour les augustins (blanc). Aujourd’hui, le mendiant est devenu une friandise incontournable des fêtes de fin d’année et des coffrets gourmands artisanaux.
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Comment présenter vos mendiants aux cerises ?
Présentez vos mendiants sur un plateau de présentation en ardoise ou en bois pour un rendu élégant et artisanal. Vous pouvez également les disposer dans de petites caissettes en papier doré, façon confiserie de luxe, et les regrouper dans une jolie boîte en métal pour les offrir. Pour un service à table, déposez deux ou trois mendiants par personne sur de petites assiettes à mignardises — ces petites assiettes plates et raffinées spécialement conçues pour les petites douceurs sucrées servies en fin de repas — accompagnées d’une tasse de thé ou d’expresso.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Caissette Muffins Papier Mini,400 pièces,Antiadhésives & Doublures de Muffins en Aluminium,Caissettes Cupcake Pour Fête & Mariage,Couleur Or,Mini TailleTaille/couleur : le colis comprend 400 caissettes à cupcakes en feuille d'or. Le diamètre du fond est de 3,5 cm, hauteur : 2,4 cm ; s'adapte parfaitement à un mini moule à muffins ou à cupcakes. Résistant à la chaleur : les caissettes à cupcakes Bake Choice sont régulièrement résistantes à la graisse et peuvent supporter une température allant jusqu'à 220°C/428°F. Ne passe pas au micro-ondes Emballage stable: afin d'éviter les dommages pendant le transport, le tapis de cuisson de Baking Choice est emballé dans une boîte en papier kraft pratique et stable pour s'assurer que chaque client reçoit le produit en parfait état. Matériau fiable, marque fiable : la qualité est notre priorité absolue. Les caissettes à cupcakes Bake Choice sont fabriquées à partir de papier d'aluminium de qualité alimentaire. Bake Choice est un fort défenseur des emballages alimentaires sûrs et respectueux de l'environnement, en respectant les réglementations FSC(Forest Stewardship Council) Facile à utiliser et polyvalent : les moules à cupcakes fantaisie sont un excellent choix pour améliorer vos cupcakes. Non seulement pour les cupcakes, c'est également un support de cuisson parfait pour les biscuits, les tartes, les biscuits et les brownies, tout ce que vos consommateurs ont besoin de faire est juste de déplier la doublure et de profiter du dessert. Préparez une fête impressionnante pour votre famille et vos amis avec les moules à cupcakes Bake Choice13,99 €
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