Dans les cuisines parisiennes où Pierre Sang a bâti sa réputation, la simplicité côtoie toujours l’audace. Ce chef franco-coréen, révélé au grand public par Top Chef, a cette capacité rare à réinventer les classiques sans jamais les trahir. Sa version des tomates mozzarella en est la preuve éclatante : un plat d’apparence banale, sublimé par des touches subtiles qui font toute la différence. Décryptage de cette recette qui mérite amplement sa place sur votre table.
15 minutes
0 minute
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat est très énergétique et riche en matières grasses, dominé par la burrata crémeuse et l'huile d'olive généreuse.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce à la burrata, avec environ 19 g par portion, ce qui en fait une bonne entrée protéinée.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due à la burrata et à la fleur de sel, avec 0, 86 g par portion.
Ces valeurs restent approximatives car la recette ne mentionne pas le poids des tomates, ingrédient principal. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en lipides saturés.
Par 100 g de recette
341 kcal
Prot. 13.9 g —
Gluc. 4.4 g —
Lip. 30.3 g
Par portion (4 parts)
475 kcal
Prot. 19.3 g —
Gluc. 6.1 g —
Lip. 42.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 341 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 30.3 g |
| dont acides gras saturés | 11.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.4 g |
| dont sucres | 1.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 13.9 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.62 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les tomates
Lavez soigneusement vos tomates, puis coupez-les en tranches régulières d’environ un demi-centimètre à l’aide d’une mandoline (ustensile de cuisine avec une lame tranchante permettant de couper des légumes en tranches très fines et régulières). Si vous n’en possédez pas, un bon couteau bien aiguisé fera parfaitement l’affaire.
2. Torréfier les pignons
Faites chauffer une poêle à sec, sans matière grasse, et versez-y les pignons de pin. Remuez régulièrement pendant deux à trois minutes jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement. Cette étape réveille leurs arômes de noisette, un vrai plus pour la recette.
3. Disposer les tranches de tomates
Sur un plat de présentation, alternez harmonieusement les tranches de tomates de différentes couleurs si vous en avez. L’œil mange avant la bouche, alors prenez le temps de créer un joli visuel.
4. Ajouter la burrata
Déchirez la burrata délicatement à la main plutôt qu’au couteau : ce geste simple permet à son cœur crémeux de s’écouler naturellement sur les tomates, offrant une texture plus authentique.
5. Assaisonner généreusement
Arrosez le tout d’huile d’olive vierge extra, puis versez le vinaigre balsamique vieilli en filet régulier. Parsemez de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre.
6. Finaliser avec le basilic et les pignons
Ciselez le basilic frais au dernier moment pour préserver ses huiles essentielles et son parfum. Parsemez-le sur le plat avec les pignons torréfiés juste avant de servir.
Mon astuce de chef
Pierre Sang recommande de toujours sortir la burrata du réfrigérateur au moins trente minutes avant de la servir. À température ambiante, ses saveurs se révèlent pleinement et sa texture devient plus fondante en bouche. Ne négligez jamais ce détail qui change tout.
Accord mets-vin
Optez pour un vin blanc sec et minéral comme un Sancerre ou un Vermentino de Corse. Leur fraîcheur acidulée équilibre parfaitement le crémeux de la burrata et rehausse les notes acidulées de la tomate.
L’info en plus
La salade de tomates mozzarella, ou plus précisément à la burrata dans cette version, puise ses racines dans la tradition italienne de la Caprese. Pierre Sang y apporte sa signature en jouant sur les textures et les contrastes, une philosophie culinaire héritée de son parcours entre Corée et France. Ce plat incarne parfaitement sa vision : respecter les produits tout en osant les sublimer.
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Comment présenter ce plat
Privilégiez une assiette à tomates mozzarella large et plate, en céramique blanche, pour mettre en valeur les couleurs vives des tomates et le blanc nacré de la burrata. Un plat de présentation ovale en pierre naturelle apporte également une touche rustique et chic très appréciée dans la cuisine de bistrot moderne. Servez avec une fourchette à salade et un couteau à steak si les tranches de tomates sont épaisses.
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