Tempérer le chocolat est une technique de cuisine essentielle qui peut paraître intimidante pour les novices. Cependant, avec les bonnes astuces et techniques, tout un chacun peut réussir à tempérer du chocolat comme un professionnel. Dans cet article, nous vous proposons de découvrir comment tempérer du chocolat en toute simplicité.
Table des matières
Définition et importance du tempérage du chocolat
Qu’est-ce que le tempérage ?
Le tempérage du chocolat est une méthode de chauffage et de refroidissement qui donne au chocolat ses propriétés caractéristiques : une texture lisse, un aspect brillant et une cassure nette. En d’autres termes, le tempérage permet d’obtenir un chocolat parfaitement cristallisé.
Pourquoi est-il nécessaire de tempérer le chocolat ?
L’importance du tempérage réside dans le fait qu’il assure la stabilité du produit fini. Un chocolat correctement tempéré se conserve mieux, fond moins facilement au toucher et offre une meilleure expérience gustative grâce à sa texture parfaite.
Ainsi, nous voyons bien que le tempérage est une étape cruciale dans la préparation du chocolat. Mais quel matériel faut-il pour y parvenir ?
Le matériel indispensable pour tempérer le chocolat
Instruments de base nécessaires
Pour réussir à tempérer votre chocolat, certains outils sont incontournables tels que :
- un thermomètre de cuisine, pour contrôler précisément la température du chocolat ;
- un récipient résistant à la chaleur, comme un bol en verre ;
- et une spatule, pour mélanger le chocolat durant le processus.
-
Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau Chaude -
ThermoPro TP02S Thermomètre de Cuisson Numérique 5 Secondes Thermomètre Instantané Thermomètre pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries avec Longue Sonde -
DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)
Outils supplémentaires
D’autres équipements peuvent venir faciliter votre tempérage, tels que :
- une plaque chauffante, pour maintenir votre chocolat à bonne température ;
- un pistolet thermique, pour réchauffer rapidement et uniformément votre préparation ;
- et un tapis en silicone, idéal lors de la phase de tablage.
-
Décapeur Thermique AIUNAOM 2000W Professionnel Pistolet à Air Chaud 50 ℃-650℃ 9 Niveaux de Température Réglables Protection de Surcharge Manche ergonomique Noyau chauffant en céramique 6 accessoires -
AIUNAOM 2000W Décapeurs Thermiques 50℃~650℃ Pistolet à Air Chaud Contrôle de Température Sans Paliers + 2 Débit d'air Protection Contre Les Surcharges Adapté au Chauffage, Au Dégivrage et à La Soudure -
Décapeur Thermique Professionnel 2000W, SEEKONE Pistolet à Air Chaud 60-600℃ Température Réglable, 2 Débit d'air, Protection de Surcharge, Noyau Chauffant Céramique, Poignée Anneau, 7 Accessoires
Les courbes de température à respecter
Pour le chocolat noir
Dans le cas du chocolat noir, on parle d’une courbe de trois phases :
| Type de phase | Température (°C) |
|---|---|
| Fusion totale des cristaux | 45-50°C |
| Cristallisation | 27-28°C |
| Travail | 31-32°C |
Pour le chocolat au lait et blanc
Le chocolat au lait et le chocolat blanc requièrent des températures de fusion et de travail légèrement inférieures à celles du chocolat noir :
| Type de phase | Température (°C) |
|---|---|
| Fusion totale des cristaux | 40-45°C pour le blanc et 45°C pour le lait |
| Cristallisation | 26-27°C pour les deux types |
| Travail | 29-30°C pour les deux types |
La maîtrise de ces courbes de température est essentielle, mais il existe plusieurs méthodes pour y arriver.
Méthodes de tempérage : bain-marie, ensemencement et tablage
Méthode du bain-marie
Cette méthode consiste à faire fondre doucement le chocolat au bain-marie jusqu’à atteindre la température de fusion. Après cela, on refroidit rapidement le chocolat avant de le réchauffer légèrement pour pouvoir l’utiliser.
Méthode d’ensemencement
Ici, on ajoute du chocolat déjà tempéré (l’ensemenceur) dans du chocolat fondu. Cette technique permet de favoriser la cristallisation du chocolat et facilite ainsi le tempérage.
Méthode du tablage
Le tablage consiste à étaler une partie du chocolat sur un plan de travail froid pour accélérer sa cristallisation. Une fois solidifié, ce chocolat est ensuite mélangé au reste du chocolat fondu pour abaisser sa température.
Maintenant que nous avons passé en revue les méthodes de tempérage, donnons quelques astuces supplémentaires.
Astuces pour un chocolat parfaitement tempéré
Choisir le bon type de chocolat
Utilisez un chocolat de couverture, qui contient plus de beurre de cacao, c’est-à-dire d’agents responsables de la cristallisation, facilitant ainsi le tempérage.
-
Lindt - Sachet pistoles PATISSERIE - Chocolat au Lait pour Cuisiner, 500g -
Callebaut Bundle - Chocolat de Couverture au Lait, Noir & Blanc Belge - Finest Belgian Chocolate (Callets) Lot de 3 x 400g -
Callebaut N°W2 Finest 28% de couverture de chocolat blanc belge (Callets) 400g
Maintenir votre matériel propre et sec
L’eau est l’ennemie du chocolat ! Assurez-vous donc que tous vos ustensiles soient bien secs avant de commencer. De plus, évitez tout contact avec des ingrédients à forte odeur qui pourraient altérer le goût subtil du chocolat.
C’est ici que s’achève notre voyage dans l’univers du tempérage du chocolat. Si vous maîtrisez cette technique, vous aurez franchi un grand pas dans l’art délicieux et complexe qu’est la pâtisserie au chocolat.
Tempérer le chocolat demande un peu de pratique pour maîtriser parfaitement les températures et les temps. Cependant, une fois ces compétences acquises, vous serez en mesure de créer du chocolat digne des plus grands chocolatiers. En suivant nos conseils et astuces, nous espérons avoir démystifié cette technique pour vous aider à réaliser vos propres créations chocolatées. Alors, à vos marques, prêts, tempérez !
