Jardinière de framboises par Thierry Bamas : recette gourmande

La saison des framboises approche à grands pas, et avec elle, l’occasion de revisiter un classique de la pâtisserie française : la jardinière de framboises. Cette création signée Thierry Bamas, meilleur ouvrier de France pâtissier, sublime le fruit rouge dans un écrin de fraîcheur et de gourmandise. Entre crémeux léger et biscuit moelleux, ce dessert incarne l’élégance simple d’une pâtisserie de saison, pensée pour régaler quatre convives autour d’une table conviviale.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Préparer le biscuit moelleux

Préchauffez le four à 170°C. Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, c’est ce qu’on appelle blanchir : battre énergiquement pour incorporer de l’air et éclaircir la texture. Incorporez délicatement la farine tamisée et la poudre d’amande à l’aide de la spatule maryse. Versez la pâte dans le cercle à pâtisserie beurré et enfournez 15 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.

2. Réaliser le crémeux mascarpone

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Faites chauffer 100 grammes de framboises avec le vinaigre de framboise et le sucre glace jusqu’à obtenir une compotée. Essorez la gélatine et incorporez-la à la compotée chaude. Laissez tiédir puis mélangez avec le mascarpone détendu au fouet.

3. Monter la crème fouettée

Fouettez la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une texture mousseuse et ferme, on parle alors de chantilly : crème fouettée aérée qui forme un bec d’oiseau au bout du fouet. Incorporez-la délicatement au mélange mascarpone-framboise pour ne pas casser les bulles d’air.

4. Dresser la jardinière

Placez le biscuit refroidi au fond du cercle. Garnissez de crémeux à la poche à douille en formant des vagues régulières. Disposez harmonieusement les framboises fraîches restantes sur le dessus, en variant les tailles pour un effet naturel et généreux.

5. Napper et finaliser

Faites tiédir le nappage neutre et badigeonnez délicatement chaque framboise à l’aide d’un pinceau pour leur donner un aspect brillant et appétissant. Réservez au réfrigérateur 1 heure avant de démouler et de servir.

Mon astuce de chef

Pour éviter que le crémeux ne soit trop liquide, veillez à bien essorer la gélatine avant de l’incorporer et à travailler avec des framboises surgelées légèrement décongelées, elles rendent moins d’eau que des fruits trop mûrs.

Accord sucré-frais

Une coupe de crémant rosé accompagnera à merveille cette jardinière de framboises, ses bulles fines et sa touche fruitée feront écho à l’acidité du fruit rouge sans jamais l’écraser.

L’info en plus

La jardinière est une technique pâtissière qui consiste à disposer des fruits frais de façon généreuse et naturelle sur un entremets, comme dans un jardin foisonnant. Thierry Bamas, plusieurs fois récompensé dans des concours internationaux, aime revisiter cette tradition avec des associations modernes entre fraîcheur du fruit et onctuosité des crèmes.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter la jardinière de framboises

Démoulez délicatement l’entremets sur un plat de présentation à gâteau pour mettre en valeur les couleurs vives des framboises. Servez des parts généreuses à l’aide d’une pelle à tarte, dans des assiettes à dessert blanches qui feront ressortir le rouge éclatant du fruit. Une touche de menthe fraîche ou quelques pointes de basilic citron peuvent apporter une note végétale et raffinée à la présentation finale.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?