Recette d’entremets fraises et pistache

Le printemps s’installe et avec lui, les envies de fraîcheur en cuisine. Cet entremets fraises et pistache incarne à merveille cette saison : une gourmandise aérienne qui allie la douceur acidulée des fraises à la note torréfiée de la pistache. Un dessert qui demande de la précision, mais qui récompense généreusement les cuisiniers patients et attentifs aux détails.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le biscuit joconde

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la farine dans un saladier. Ajouter les œufs entiers et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène et mousseux. Incorporer délicatement les blancs montés en neige avec le sucre semoule, en soulevant la masse avec une spatule pour ne pas casser les bulles d’air. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 180°C pendant 10 minutes.

2. Réaliser la mousse à la pistache

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffer une partie de la crème liquide, y dissoudre la pâte de pistache et la gélatine égouttée. Laisser refroidir ce mélange à température ambiante. Monter le reste de crème liquide bien froide en chantilly (crème fouettée légère et aérienne obtenue en battant une crème froide riche en matière grasse). Incorporer délicatement la préparation à la pistache à la chantilly.

3. Préparer la compotée de fraises

Laver et couper les fraises fraîches en petits morceaux. Les faire cuire à feu doux avec un peu de sucre pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une texture compotée mais encore un peu ferme. Laisser refroidir complètement avant utilisation.

4. Monter l’entremets

Chemiser le cercle à entremets avec une bande de papier cuisson. Déposer le biscuit joconde découpé à la taille du cercle au fond. Verser une couche de mousse pistache, puis la compotée de fraises refroidie, et terminer par une dernière couche de mousse. Lisser la surface avec une spatule.

5. Glacer et décorer

Placer l’entremets au congélateur pendant 4 heures minimum. Une fois bien pris, démouler délicatement et napper la surface avec le nappage neutre légèrement teinté de colorant vert. Décorer avec des fraises fraîches coupées en deux et quelques pistaches concassées sur les bords.

Mon astuce de chef

Pour un démoulage parfait sans accroc, chauffez légèrement le cercle à entremets avec un chalumeau de cuisine ou un torchon chaud avant de le retirer. La chaleur va légèrement fondre les bords et faciliter grandement l’opération, sans abîmer la jolie surface glacée.

Un accord tout en douceur

Optez pour un vin blanc pétillant demi-sec comme un moscato d’Asti, dont les bulles fines et le côté légèrement sucré subliment la fraîcheur acidulée des fraises sans écraser la délicatesse de la pistache.

L’info en plus

L’entremets est une création typiquement française, popularisée par les grandes maisons de pâtisserie parisiennes au XXe siècle. Le terme signifie littéralement entre les mets, en référence aux desserts servis entre les plats lors des repas d’autrefois. L’association fraise-pistache, quant à elle, s’inspire des saveurs siciliennes où la pistache de Bronte est reine.

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Comment présenter l’entremets fraises et pistache

Découpez l’entremets avec un couteau à lame lisse trempé dans l’eau chaude entre chaque tranche, pour des coupes nettes et esthétiques. Disposez chaque part sur une assiette à dessert blanche pour faire ressortir les couleurs rosées et vertes du gâteau. Ajoutez une touche finale avec quelques pistaches entières et une feuille de menthe fraîche sur chaque assiette.

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