Sur les étals de nos marchés estivaux, une rumeur enfle chez les toques créatives : la glace salée s’invite désormais en entrée. Betterave, melon, roquette et jambon fumé composent ici un quatuor audacieux, où le sucré-salé rencontre le croquant et le fumé. Une signature gourmande qui bouscule les codes du dessert glacé et réinvente l’apéritif dînatoire.
35 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche en matières grasses, dominé par les sucres naturels du melon et de la betterave, équilibré par les protéines du jambon et la crème.
Protéines : Apport protéique modéré à bon (13, 96 g par portion), principalement fourni par le jambon fumé et les produits laitiers.
Sel : Teneur en sel notable (0, 91 g par portion), dépassant légèrement les recommandations pour une entrée, due au jambon fumé.
Cette entrée glacée reste une préparation occasionnelle et gourmande. Les valeurs nutritionnelles sont approximatives pour une préparation maison et peuvent varier selon les marques utilisées.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 102 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6.4 g |
| dont acides gras saturés | 3.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.7 g |
| dont sucres | 7.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.9 g |
| Fibres | 0.9 g |
| Sel | 0.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base de la glace
Mixer finement la betterave cuite avec la crème liquide, le lait et le sucre jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Passer au tamis (passoire très fine qui retient les fibres) pour éliminer les résidus fibreux et garantir une glace parfaitement onctueuse.
2. Faire chauffer le mélange
Verser la préparation dans une casserole et chauffer doucement pendant 5 minutes sans faire bouillir, en remuant régulièrement. Cette étape permet de dissoudre complètement le sucre et d’intensifier la couleur pourpre si caractéristique de la betterave.
3. Refroidir puis turbiner
Laisser refroidir complètement la préparation, idéalement au réfrigérateur pendant 2 heures. Verser ensuite dans la sorbetière et turbiner selon les instructions du fabricant, jusqu’à obtenir une glace ferme mais crémeuse.
4. Préparer la garniture melon-roquette
Pendant que la glace prend, tailler le melon en petites billes ou en dés fins. Ciseler grossièrement la roquette. Mélanger les deux avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre pour créer une salade fraîche et légèrement acidulée.
5. Griller le jambon fumé
Faire revenir les tranches de jambon fumé à sec dans une poêle chaude pendant 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Laisser refroidir puis émietter grossièrement avec les doigts.
6. Dresser l’assiette
Répartir la salade melon-roquette au fond de chaque assiette. Déposer une quenelle de glace à la betterave au centre. Parsemer généreusement d’éclats de jambon fumé croustillant et servir immédiatement pour préserver le contraste des températures.
Mon astuce de chef
Pour une texture encore plus soyeuse, ajoutez une cuillère à soupe de mascarpone dans la préparation avant de turbiner : la matière grasse supplémentaire limite la formation de cristaux de glace et rend l’ensemble plus fondant en bouche.
Accord mets et vins
Un vin blanc sec et minéral comme un sancerre accompagnera parfaitement cette entrée originale. Sa fraîcheur acidulée fera écho au melon tout en tempérant la douceur terreuse de la betterave et le caractère fumé du jambon.
L’info en plus
La glace salée trouve ses racines dans la cuisine moléculaire des années 2000, où des chefs comme Pierre Hermé ou Thierry Marx ont exploré les frontières entre sucré et salé. Ce dessert glacé revisité en entrée illustre parfaitement cette tendance qui consiste à surprendre le palais en jouant sur les textures et les températures contrastées.
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Comment présenter cette entrée glacée
Optez pour des coupelles à glace en verre transparent qui mettront en valeur la couleur pourpre intense de la betterave. Une cuillère à glace (petite cuillère bombée spécialement conçue pour former des quenelles régulières) apportera une touche professionnelle à votre dressage. Pour une présentation encore plus soignée, servez sur une ardoise fine qui accentuera le contraste entre le vert de la roquette et le rose de la glace.
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