Glace à la rhubarbe : recette facile et savoureuse

La glace à la rhubarbe, c’est l’une de ces recettes qui mérite bien plus d’attention qu’elle n’en reçoit. Acidulée, fraîche et délicatement sucrée, elle s’impose comme un dessert d’été élégant et surprenant. Longtemps cantonnée aux tartes et aux compotes, la rhubarbe révèle ici un caractère tout à fait nouveau, celui d’un fruit travaillé en glace artisanale. Pas besoin d’être un professionnel pour réussir cette recette : avec un peu de patience et les bons gestes, vous obtiendrez une glace maison dont la saveur n’a rien à envier aux meilleures glaceries. Suivez ce guide pas à pas et régalez vos proches avec un dessert aussi beau que bon.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparez la rhubarbe

Épluchez la rhubarbe et coupez-la en petits tronçons d’environ 2 centimètres. Éplucher la rhubarbe signifie retirer les fils extérieurs à l’aide d’un couteau ou d’un économe, comme on le ferait avec un céleri. Placez les morceaux dans une casserole avec le sucre en poudre et le jus de citron. Mélangez bien et laissez reposer 10 minutes : le sucre va commencer à faire rendre leur jus aux morceaux de rhubarbe. C’est une étape importante car elle concentre les arômes.

2. Cuisez doucement la rhubarbe

Faites chauffer la casserole à feu moyen pendant environ 15 minutes, en remuant régulièrement. La rhubarbe doit devenir très tendre et se défaire facilement sous la cuillère. Vous obtenez une compote épaisse et parfumée. Si vous utilisez un thermomètre de cuisine, visez une température d’environ 85°C pour pasteuriser la pasteurisation est le fait de chauffer un aliment pour éliminer les bactéries sans le cuire complètement le mélange. Retirez du feu et laissez tiédir.

3. Mixez et filtrez la compote

Versez la compote tiédie dans un récipient haut et mixez-la finement à l’aide du mixeur plongeant jusqu’à obtenir un coulis très lisse. Un coulis est une préparation liquide et lisse obtenue en mixant des fruits ou des légumes cuits. Passez ensuite ce coulis au tamis fin ou au chinois le chinois est une passoire très fine en forme de cône utilisée en cuisine professionnelle pour filtrer les préparations afin d’éliminer les dernières fibres. Vous obtenez une base parfaitement onctueuse.

4. Préparez la base à glace

Dans un saladier, mélangez le coulis de rhubarbe filtré avec la crème liquide entière et le lait entier. Ajoutez le glucose en poudre et le stabilisateur pour glace si vous en avez. Le glucose en poudre remplace une partie du sucre et rend la glace plus souple, moins dure à la sortie du congélateur. Le stabilisateur pour glace est un mélange de poudres alimentaires qui empêche la formation de gros cristaux de glace et améliore la texture finale. Fouettez l’ensemble jusqu’à dissolution complète des poudres. Placez ce mélange au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour qu’il soit bien froid avant de le turbiner.

5. Turbinez la glace

Versez le mélange bien froid dans votre sorbetière ou turbine à glace. Turbiner signifie mettre une préparation en mouvement dans une machine qui la refroidit progressivement tout en l’aérant, ce qui donne une texture crémeuse à la glace. Lancez le programme selon les instructions de votre appareil, généralement entre 20 et 30 minutes. La glace doit épaissir et prendre une belle consistance crémeuse. Si vous n’avez pas de sorbetière, versez le mélange dans un bac, placez-le au congélateur et remuez vigoureusement toutes les 30 minutes pendant 3 heures.

6. Conditionnez et faites figer la glace

Transférez la glace turbinée dans un bac à glace propre avec couvercle. Lissez la surface à l’aide d’une spatule. Placez le bac au congélateur pendant au moins 2 heures avant de servir pour que la glace fige bien et atteigne la bonne consistance. Sortez la glace 5 minutes avant de la servir pour qu’elle soit plus facile à travailler et plus agréable en bouche.

Mon astuce de chef

Pour une glace encore plus parfumée, ajoutez une gousse de vanille fendue et grattée dans la compote de rhubarbe pendant la cuisson. Retirez-la avant de mixer. La vanille adoucit l’acidité naturelle de la rhubarbe et apporte une rondeur très agréable. Vous pouvez également remplacer 50 grammes de sucre par du miel d’acacia pour une note florale subtile qui se marie très bien avec la rhubarbe.

Une boisson fraîche pour accompagner la glace à la rhubarbe

Servez cette glace avec une limonade maison légèrement sucrée ou une eau pétillante aromatisée à la fraise et à la menthe. Pour les adultes, un verre de muscat de Beaumes-de-Venise légèrement frais ou un cidre rosé demi-sec de Normandie s’accordent très bien avec l’acidité fruitée de la rhubarbe. Ces boissons renforcent le caractère estival et acidulé du dessert sans l’écraser.

L’info en plus

La rhubarbe est une plante potagère originaire d’Asie centrale, cultivée en Europe depuis le XVIIIe siècle. Botaniquement, c’est une tige et non un fruit, mais elle est utilisée en cuisine comme un fruit en raison de son goût acidulé. Très populaire en Angleterre et dans les pays nordiques, elle est moins exploitée en France, où elle reste souvent cantonnée aux tartes. Riche en fibres, en vitamine C et en calcium, elle est également peu calorique. Sa saison s’étend d’avril à juillet, ce qui en fait un ingrédient de choix pour les desserts glacés du début de l’été.

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Comment présenter la glace à la rhubarbe ?

Servez la glace à la rhubarbe en boules généreuses à l’aide d’une cuillère à glace la cuillère à glace est un ustensile spécifique avec un mécanisme de libération qui permet de former de belles boules régulières dans des coupes à glace transparentes pour mettre en valeur la belle couleur rosée du dessert. Décorez avec quelques éclats de meringue, un trait de coulis de fraise ou quelques feuilles de menthe fraîche. Vous pouvez également servir la glace dans des cornets gaufrés pour une présentation plus conviviale et gourmande. Utilisez des petites cuillères longues à dessert pour faciliter la dégustation.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?